泡菜是中国、韩国等亚洲国家传统发酵蔬菜食品,富含有天然乳酸菌及其各种营养物质。泡菜风味独特、鲜酸可口、质地脆嫩、营养丰富,具有增加食欲、促进消化、解腻开胃的影响[1],经常食用具有延年益寿和预防癌症等功效[2-3]。中国泡菜的杰出代表传统四川泡菜已有1700多年的历史,以新鲜蔬菜为主要原料,将发酵原料浸泡在密闭的容器中,不添加过多的调味料[4]。原料中乳酸菌在厌氧条件下进行自然发酵,发酵周期一般在3~7 d左右[5]。成品不但持有新鲜蔬菜的色泽,口感微酸,比新鲜蔬菜更脆。泡菜在唐朝时期传入朝鲜半岛,经1300多年的发展历程演变为今天的韩国泡菜。韩国泡菜以大白菜等各种蔬菜为主要原料,调料丰富多样且配比合理,以腌渍式进行兼性厌氧型的发酵过程,发酵周期大致40~100 d左右。韩国泡菜具有特有的多味复合口感,气味香浓、辣味柔和、微甜。无论是中国泡菜还是韩国泡菜,乳酸菌都是发酵的优势菌群。在发酵过程中,乳酸菌发酵糖类产生乳酸、乙酸等有机酸,还可降解蛋白质和脂肪等大分子形成氨基酸和脂肪酸等风味物质,赋予泡菜以酸、甜、鲜和脆等风味特征[4]。因此,乳酸菌种类和数量直接......(论文页数是：7页) ，韩语论文题目，韩语论文题目 |
