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[关键词]饮食文化 烹饪 菜单 翻译准则 [摘 要]俄汉两国由于自然环境和物产不同,形成了俄汉两国不同的文化,俄汉饮食也便沿着各自的道路发展起来。饮食习惯则是民族文化和民族心理的集中体现。它取决于一个民族的历史、生存环境、资源内涵、工艺特色以及民族的好恶意识。从俄汉两国饮食中我们可以看到两种不同的文化反映出人们生产生活空间和方式的异同,其中饮食是具有代表性的一个方面,从菜单命名使用的词汇即可略见一斑。 Key words:food culture; cooking; menu; the principle of translation Abstract:The different cultures are formed because of the different natural surroundings and products between Rus-sia and China, then two kinds of food are developed by their ownways. The food custom embodies the different nationalcultures and national mentality. It depends on the national history, survival surroundings, the connotation of resource,the technical feature and the national tastes sense. Fromthe two kinds of food, people can find thatthe two different cul-tures reflect the different life space and styles, and food is the most representative aspect 一、俄汉饮食文化的异同由于自然环境和物产不同,形成了俄汉不同的文化,俄汉饮食便沿着各自的道路发展起来。传统的俄罗斯文化是一种游牧文化,中国文化则是一种农耕文化和陆地文化,两种不同的文化反映出人们生产生活空间和生活方式的异同、其中饮食是具有代表性的一个方面,从文化命名使用的词汇即可略见一斑。两种饮食文化的异同主要表现在原料种类、烹饪措施、进餐方式、菜式命名等几个方面。 (一)原料种类。俄式饮食原料是动物类和海鱼及淡水鱼类,辅以植物类。由于俄罗斯夏短冬长,日照不足,所以一年四季植物类主要以土豆、圆白菜、胡萝卜、洋葱为主,新鲜的时令蔬菜和水果很少,也很难储存。中餐原料主要是植物类和淡水鱼类,辅以动物类。随着社会发展和俄汉两国交流的增加,两种饮食体系所使用的原料有趋同的趋势,但差别仍然比较明显。中国人视为珍馐美味的猫、狗、鸽子俄罗斯人是不会尝试的,而俄罗斯人习以为常的生咸鱼(солёнаярыба)、鱼子(икра)等为汉民族所不习用。汉民族为上等菜的虾、虾仁(креветки)、竹笋(бамбуковыепобеги),俄罗斯民族或认为不能吃,或不会吃。通常来说,中国人的“食谱”范围比俄罗斯人的丰富得多。 (二)烹饪方式。这是俄汉餐饮的一大差别,也是饮食文化异同的隐性因素。首先俄国的厨房设备和烹饪用具与中国的完全不一样,这同他们的民族食品和食用措施有很大的关系。俄罗斯人做菜不起油锅,严格按烹饪法(рецепт)进行操作。烹饪措施的异同又表现在三个方面:首先是原料的粗加工,所谓“食不厌精、脍不厌细”,基础就是原料的粗加工,中餐对此十分讲究,加工后的原料形状多种多样,有整体、块、片、卷、条、段、丝、丁、粒、末、泥、浆、汁等,俄式餐原料的处理则较为简单,一般有整体、块、丁、泥等几种形状;其次是火候,中式烹调讲究用火,三十多种加工措施许多是俄式餐中没有的。俄式餐烹调加工也不复杂,主要有煮、蒸、炸、烤和熏几种用火方式,一般时间较短,火温适中;三是调味,中餐的复合味型多,什么酸辣味、麻辣味、糖醋味等等都要求原料入味,俄式餐则强调原料本味及调料的独立使用。特别是俄国大菜一般不串味,菜肴的主料和配料通常分置,要咸就咸、要酸就酸、要甜就甜、要果味就果味,不象中餐那样合锅炒、熘。 (三)进餐方式。这是俄汉饮食文化异同的显性因素,也是俄汉文化中的社会心理、价值观、民族习惯方面的异同在饮食上的表现。刀叉与筷子、圆桌与方桌等各不相同,在菜式和道数上双方虽然都有程式,但一分一合,互相对立,由此产生的宴请礼仪、饮酒方式、席间气氛也大不相同。尤其在主食方面就有很大的区别。在俄罗斯,不论东南西北,面包是主食。由于面包是俄罗斯人生活中不可缺少的食品,因此它成了俄罗斯一种传统礼仪的主角:在欢迎贵宾时,一位俄罗斯姑娘上前行礼,她的双手托着一只铺着漂亮绣花巾的盘子,盘子正中放着一个大圆面包,面包上摆着一个盐罐,来宾吻一下面包,然后用手掰下一小块,撒上一点盐,品尝一下以示感谢。此外,俄罗斯还有一种食物,它被称为俄罗斯人的“第二面包”,这就是土豆。然而在中国南北方人的主食都有所区别,南方人惯食大米,北方人好吃面食。 大米饭(рис)在俄罗斯与其说是主食,不如说它是一种配菜(гарнир)。中国人吃大米饭是以菜就饭,以饭为主。而俄罗斯人是以菜为主,以饭为辅,如котлетысрисом(肉饼配饭),吃的时候以吃肉饼为主,配以米饭。他们的饮食基本上是干稀参半或稀汁过半。每餐除汤外,还配有饮料、果汁、茶水等综合性饮食。而中国人吃饭以干为主,最后喝点汤,如吃稀饭则不随便带汤水的菜。再看俄汉民族用餐较大的区别是:俄罗斯人先汤后饭,如是家常餐时可边喝汤边吃面包,尔后再吃菜(鱼、肉等),这正好和汉民族相反。俄罗斯人的进餐方式是一道一道地吃。上菜时一般先上凉菜(закуски),如沙拉、火腿、鱼肉冻、凉拌生菜、酸黄瓜等;然后再上主菜,主菜有三道,第一道菜(первое)是汤,如鱼汤、清鸡汤、红菜汤(也称罗宋汤)等。第二道菜(второе)是肉菜,如煎牛排、炸鸡、炸肉饼等配上土豆条等。第三道菜(третье)也是最后一道,是甜食(сладкое),一般是煮水果、果子冻、冰淇淋、点心或各种咖啡、茶等各种饮料(напитки)。俄罗斯人的进餐方式是分餐制(режимраздельногопитания),即一人一份,这与中国人也不相同。还有俄罗斯民族特别习惯吃生食(主要是蔬菜)、甜食和乳制品。此外,俄汉民族在进餐时间上也有区别。(四)菜式命名。中餐讲究“作”,俄式餐注重“吃”,中菜命名主要以主料、配料、刀法和烹调措施等四个方面为主要理据,其特点可以概括为直接性。如以家常菜“辣子炒鸡丁”(俗称“辣子鸡丁”)为例,“鸡肉”为主料,“辣子”为配料,“切丁”为刀法,“炒”为烹调措施。有时候,人们吃饭还有其它目的。在家宴、婚宴、寿宴、国宴及其它各种宴会上,摆上丰盛的饭菜供宾客品尝,是为了庆祝一个特殊的场合或是为了达到一个公关的目标。有不少中国菜的命名不是简单地利用上述四个方面的主要理据,而是涉及一些典故和背景知识,构成命名的次要理据。中国菜命名的次要理据包括创始人命名、动物和植物名称、贵金属和玉石、自然景色、缩略词及谐音词等,而且具有讲究文雅、含蓄和吉利,注重表情、联想功能,寓情、寓意,便使用了多种修辞手法。这种命名措施的缺点是菜名与原料无明显关联,往往不知所云,如“八仙过海”、“佛跳墙”、“满汉全席”、“孔雀开屏”、“四喜丸子”、“蚂蚁上树”、“夫妻肺片”、“炒玉兰片”、“三鲜”等。俄式菜命名则直截了当,突出原料,极少使用类似中餐菜名的修辞手段。 二、中餐菜单俄译的基本准则 |
