越南人秉承中国传统饮食阴阳调和的饮食文化,其烹调最注重“清爽”二字,一般只放些香料,尽量保持着菜肴的原汁原味,注重就地取材。鱼露、香茅和柠檬是越南菜必不可少的佐料。越南菜往往以蒸煮、烧烤、熬焖、凉拌为主,热油锅炒者较少。即使是一些被认为较“上火”的油炸或烧烤菜肴,也多会配上新鲜生菜、薄荷菜以及小黄瓜等可生吃的菜一同食之,以达到“去油下火”的功效。
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清清爽爽的海鲜
对越南菜的直接感觉是清爽不油腻,酸辣甘甜,色香味兼备,“鱼露”是越南餐桌不可或缺的佐料,手艺更是细致精巧,颇具文化色彩。
越式大蒜虾
材料:基围虾7只,大蒜、鱼露、红辣椒、黑胡椒适量,葱少许,柠檬2片。
做法:1.将虾洗净去壳,把头部和尾的壳保留。
2.将虾开背,抽去虾线,大蒜切片,红辣椒切段,备用。
3.起油锅,先将蒜片爆香,再倒入鱼露和洗好的虾,稍稍翻炒后,再倒入辣椒段,翻炒约一分种后,装盘。
4.在炒好的虾上,撒上少许葱段和黑胡椒粉,食用时挤上柠檬汁即可。
红烧蟹粉
材料:螃蟹一只,粉丝200 g,葱、洋葱适量,鱼露、酱油、味精少许。
做法:1.将螃蟹洗净,将蟹壳剥开,螃蟹切成6大块备用。
2.将水烧沸,把粉丝放入滚水中,煮约5分钟捞出;蟹块也放入滚水中,汆烫约2分钟,捞起备用。
3.将葱切段,洋葱切条,备用。
4.起油锅,将葱段与洋葱条倒入爆香后,再将蟹块倒入,并加入鱼露和味精,翻炒约2分钟,再倒入粉丝,加入盐,继续翻炒约30秒,盛盘,即可食用。
越南是个海岸线很长的国家,河流、湖泊、水塘也很多,所以鱼类在越南人的生活中占有很重要的位置。聪明的越南人在鱼蟹中加入鱼露,既享受了美食,又不会吃了使人发胖。
鱼露的制法
鱼露又称鱼酱油、虾油,胶东半岛的人称其为鱼汤,是潮汕地区流行的调味酱汁。鱼露是将海鱼中加入食盐使其发酵蒸馏而成的。制作措施是把鲜鱼及水放入大缸,再置于阳光下发酵,经过3至6个月后便会流出液体,然后再加入少量砂糖、大蒜、辣椒及柠檬等调料,即可制成鱼露。
温和的越南小吃
越南菜偏酸辣,吃起来特别令人开胃。越南菜比不上湘菜辣得那么厉害,似乎是刚刚才品出点辣意来那感觉又匆匆过去了,如若有若无的微风似的,让人意犹未尽,吃了还想吃。
香料的使用是越南菜中不可或缺的。与印度香料最大的区别在于,越南的香料都是用新鲜的植物来做的。香茅,是越南菜里最常用到的一种调味的佐料,带有一股浓郁的花香。做法上通常是把肉类用香料腌制后再烹调,这样使得香味“逼”入肉内,咀嚼之间口舌生香。
牛肉汤粉
材料:牛骨1根,米粉100 g,牛肉、牛百叶、牛筋、牛腩适量,豆芽、红辣椒、葱少许,青柠檬2片,香茅少许,八角、桂皮少许,盐、味精少许。
做法:1.将牛骨洗净,备用。
2.洗净的牛骨放入锅中,注满冷水后开大火至水烧沸,其间加入八角、桂皮调香,放入盐、味精,再转小火熬约30分钟,放在火上煨煮,保持牛骨汤沸腾的状态。
3.再烧沸一锅水,将米粉放入沸水中,煮约5分钟,待米粉煮熟后(通体变成白色),捞出备用。
4.将牛肉片、牛百叶、牛筋、牛腩适量、豆芽、红辣椒、米粉全部倒入牛骨汤中,煮约5分钟,放上青柠檬片、香茅和葱丝即可。
红烧鳕鱼煲
材料:银鳕鱼30 g,青鱼头1个,粉丝50 g,大蒜、洋葱、香茅、葱、豆芽适量,鱼露、糖、盐、黑胡椒少许。
做法:1.将青鱼头放入冷水中,大火将水烧沸,转小火慢炖20分钟,直到青鱼头味道全部熬出。
2.将香茅、大蒜、洋葱切碎后放入油锅中炒香,将熬好的鱼汤倒入油锅中,加入鱼露、糖、盐,转小火煮约30分钟。
3.银鳕鱼切块,加入盐和黑胡椒,腌约15分钟,备用。
4.起油锅,待油温七成热后,将腌好的银鳕鱼放入锅中炸至表面金黄。
5.将水烧开,粉丝放入滚水中,煮约3分钟。
6.将煮好后的粉丝与煎好的银鳕鱼一起放入青鱼头汤中,再煮约5分钟,撒上葱段,即可。
从以上的菜式可看出越南菜跟中国菜没有太大的区别,它更注重的是香料的配置和口味的清淡。
越南有句俏皮话“米饭如妻子,米粉似情人”。越南人以大米为主,喜吃糯米,用大米、糯米来制作各种可口的食品。
越式蛋饼
材料:糯米粉400 g,基围虾3个,猪肉100 g,盐、味精适量。
做法:1.糯米粉加入少量水,揉搓成糯米条,切成12小份。
2.将基围虾洗净,放入沸水中烫熟,去壳,切细丁,备用,猪肉也放沸水中煮熟,切丁。
3.将切好的虾丁和猪肉丁混合,并倒入盐和味精,充分混合均匀。
4.将混合好的虾丁和猪肉丁包入6个糯米团中,上笼蒸约8分钟,取出放凉备用。
5.起油锅,将剩余的6个糯米团放油锅中,炸约3分钟,待表面金黄后捞出,将蒸好的糯米团放在炸好的糯米团上,点缀上葱段即可食用。
越南春卷
鲜虾春卷材料:虾6只,越南春卷皮(米纸)2张,猪肉100 g,细越南米粉,生菜,黄瓜、香菜少许,海鲜酱适量。
烤肉春卷材料:猪肉300 g,米纸2张,大蒜、胡萝卜丝,生菜适量,鱼露、香茅少许。
做法:1.将米纸用温水泡开,备用;猪肉煮熟后切片备用;虾洗净后煮熟去壳切半;黄瓜洗净切丝;生菜洗净备用。
2.将泡好的米纸展开,铺上生菜,再在生菜上铺上黄瓜丝、猪肉片、虾片及香菜,卷起即可,吃时可蘸海鲜酱。
3.将猪肉洗净切片,放入大蒜、鱼露、香茅稍微腌制约10分钟。
4.起油锅,将猪肉片放入煎熟。
5.将泡好的米纸展开,铺上生菜,再在生菜上铺上胡萝卜丝、猪肉片、香菜,卷起就可吃,吃时可蘸鱼露。
越南人在吃一些被认为较上火的油炸或烧烤菜肴时,就会配上新鲜生菜、薄荷、小黄瓜等可生吃的菜一同食用,以达到去油下火的功效,这是我们可以借鉴的地方。
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