中餐厨师微转行 半年开三家越南菜餐厅[越南语论文]
资料分类免费越南语论文 责任编辑:Nguyễn Thị
更新时间:2017-06-17
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为了出新菜 失眠掉头发
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刘先军曾是北京孔乙己酒店后海店行政总厨，因感觉中餐竞争激烈，出新菜压力太大而“微转行”。他说：“在中餐店，每月都要挖空脑袋想新菜，到后来我失眠、掉头发，所以就想换一个餐饮品种，寻找出路。”
2017年10月，刘先军跳槽到了VAVAVOOM越时代三里屯店（以下简称“越时代”）任餐饮总监，主要负责人员管理和开分店事宜。越时代是一家做越南菜的时尚餐厅，有65个餐位，人均消费150元，每天的营业额有3万元左右。为何选择越南菜餐厅呢？刘先军说：“国内泰国菜、韩国料理、日本料理比较常见，越南菜是小众菜系，比较少见，而且菜式与中餐比较接近，价格也相对便宜，餐厅环境简单大方，很亲民。不同于泰国菜的猛酸猛辣，越南菜微酸微辣，咸鲜为主，清淡温和。她的选料自然健康，擅用蔬菜、水果，以保留菜果原味为准则，低脂低盐不油腻，符合崇尚健康饮食人士的追求，有很大的市场潜力。”
老外管店烦恼多多
中餐总厨轻松解决
“越时代”老板是新加坡人，主厨来自越南，越语论文范文，其他员工是中国人。在人员管理上，国情不同，观念不同，上司与员工沟通不畅，人员流失严重。老板用国外的标准要求员工，劳动强度极大，新招的85后、90后中国员工接受不了；外国老板时间观念特别强，员工迟到、早退会受到严厉的处罚，并且不允许员工换休；老板收货不严格，以为只要提出了质量要求，供货商送过来的原调料一定达标。
刘先军上任后，除了按国内习惯调整劳动强度、灵活安排休息时间之外，还要求厨房员工每人掌握三种以上操作技能（此前员工个人技能比较单一，负责烤的只会烤，负责煎的只会煎），厨房员工定期轮岗学习，以应付人员突然流失的情况。刘先军规定，每多掌握一门技能就多加100元岗位工资。这样，即使有员工突然离职，其他员工也可顶上，再也没有出现以前走了一个人作用一个店的情况。
另外，刘先军套用了中餐收货流程，制定每种货物的验收标准，逐一检查，剔掉不合格货物。上任没几天，刘先军就将越时代管理得井井有条，让老板大为赞赏。
转做越餐很新鲜
开店变得更简单
理清本店事务之后，刘先军按老板要求将工作重心转移到开分店上。截至目前，越时代在北京已开了3家分店，并在武汉、上海成功选址，今年的目标是再开五家店。深入其中后他发现，做外餐并不难，开一家越南菜餐厅比中餐要简单得多。
越南大厨坐镇中心厨房。刘先军在安家楼投入20万设立了中心厨房，将店里的越南厨师调到中心厨房，专门负责调酱汁汤底、腌制原料和设计新菜。目前，中心厨房共有3名越南厨师。这样，其他分店就不再需要高价聘请越南师傅了。
选址商场、美食街。越时代的目标食客是年轻人，刘先军将目光瞄准了商场、美食街、酒吧一条街，这种地方年轻人聚集，目标食客集中。商场开店人均消费60-80元，在美食街、酒吧一条街开店能做到人均消费100-150元。
总投入不超50万。越时代这种餐厅不需要太大面积，200-300平方米足矣。整家店投入不超过50万：越南餐厅风格淡雅，不需要太复杂的装修，餐具特别简单，品种单一，前厅软硬装修不超过30万；厨房设备也很简单，只需要平底锅、煲仔炉、煮面炉、煎扒炉、烤箱等，20万之内即可配齐；整个厨房只需要8-10位厨师。
毛利高于中餐厅。虽然越南菜餐厅的部分食材是从越南进口的，如越南鱼露、米粉、米纸等，但毛利率比中餐厅要高5个百分点左右。越南菜多选用蔬菜、水果、海鲜入菜，所用高成本食材并不多。
刘先军带你看越餐
一看厨房炊具标准配置
1、煮面炉。主要用来煮米粉（类似米线，但筋力更强一些）、面条等。
2、煲仔炉。厨师用平底锅在煲仔炉上炒制各种菜品，如“菠萝炒鸭脯”、“越式红烧肉”等，一锅最多出两份。目前共有三名厨师负责炒菜。
3、电炸炉。用来炸春卷、鸡翅等。
4、烧烤炉。有明火，可以用来烤鸭脯、羊排、牛排、猪排、牛肉串、鸡肉串等。
5、扒炉。用来煎鸡蛋、羊排、牛排等。
6、煲汤炉。用来煲火锅或者米粉的汤底。
二看越式蘸碟
1、 鱼露。越南鱼露（咸味比广东产的鱼露淡）加冰糖熬制而成。
2、 辣酱。鲜红辣椒与大蒜打碎，拌入盐、味精。
3、 黄豆酱。
三看越餐料头
1、炸干葱：干葱切丝，拌匀混合粉（面粉与生粉以1∶1的比例调匀），入七成热油炸至酥脆。
2、烤花生碎。
3、炸土豆片：土豆刨成薄片，炸至酥脆。
4、椒盐。
5、干红辣椒丝。
6、七味粉。
越南米纸卷
越南厨师喜欢在成菜里随意添加以上料头，以增加菜品香味，相当于中餐里的香葱花、香菜末。
在越南，大米几乎是唯一的主食，为了丰富口感，越南人将大米加工成米粉、河粉、米纸等各种形式。米纸卷上各类新鲜蔬菜、海鲜、禽肉类，配上鱼露或黄豆酱，越南风味十足。
制作：1、白虾去头，串在竹签上，入热水烫熟，取下虾肉，去壳，越语专业论文，再将虾仁从腹部开一刀，成片状（用竹签串好再烫制可使虾肉由曲变直）。2、砧板铺上湿布（卫生，且能让米纸变软变粘），放上米纸（越南米纸也叫越南米网皮或越式春卷皮，每袋18元），摆上一只白虾、一片猪肉（猪里脊肉入清水煮熟，只入底味），再加入生菜丝10克、煮熟的米粉10克、胡萝卜丝5克，如图卷起来，插入一个小葱叶作为“尾巴”，依次做四个，摆入盘中，配黄豆酱或鱼露即可上桌。
味型：咸鲜，微酸微甜。
“越时代”餐厅的小菜单上，每道菜下面都贴心地印上了“我该怎么吃”的小Tips。对于此菜，上面写的是：“米纸暴露在空气中会逐渐变硬，作用口感，别客气了，赶紧吃吧！”
越式鲜虾煎饼
这是越南沿海地区最受欢迎的小吃之一，用金黄色的面浆做底，放上鲜虾、绿豆瓣烤制而成，色泽金黄，富有咖喱的香味。
1、调好的面浆
2、提前煮好的绿豆瓣
3、每个盏里放入15克面浆
4、放入一个虾仁，撒上绿豆瓣
调浆：面粉500克、椰浆150克、黄咖喱粉30克、黄姜粉30克、盐10克、味精15克、清水1千克调匀成面浆。
制作：1、蛋盏抹油，放在烧烤炉上，舀起15克面浆倒入蛋盏中，小火烤至面浆底部凝固，放上一个虾仁（鲜虾仁加盐、味精、黑胡椒腌制入味，之后用热水烫至断生），再点上绿豆瓣（绿豆泡透去皮，入清水煮至刚熟，捞出），小火继续烤至面浆熟透，取出摆入盘中，点缀炸土豆、蔬菜即可上桌。
味型：咸鲜香，略带咖喱、黄姜的辣味。
制作关键：一定要用小火加热，否则面浆底部会糊。
我该怎么吃：“最好淋上鱼露一起吃哦，营养更加丰富，味道更鲜美！”
越式菠萝炒鸭
同样是水果入菜，越南厨师用菠萝制作酱料，搭配烤鸭脯肉片，让肉片裹满金黄菠萝酱，吃起来别有一番风味，非常适口。
制作：1、鸭脯肉无需腌制，上烧烤炉小火烤10分钟至熟备用。
2、客人点菜后取一块鸭脯肉约200克，切薄片。
3、平底锅下色拉油烧热，下鸭脯肉片小火煎炒3分钟去掉多余油脂、水汽，倒出备用。
4、平底锅再下底油烧热，下入彩椒块翻炒均匀，下入鸭脯肉片、菠萝酱30克中火翻炒均匀，起锅入盘，点缀一片烤菠萝即可上桌。
味型：酸甜果香，菠萝味。
菠萝酱：菠萝肉500克用盐水冲泡一下，捞出后加入椰浆100克、冰糖50克、盐5克入搅拌机打成蓉，入不锈钢锅小火熬开，放凉即成。
小编试吃：如此大胆地使用菠萝入热菜，真让人拿不准什么味道。试吃之后发现，菠萝味与烤过的鸭脯肉非常和谐，菠萝酱包裹住鸭脯肉，酸甜爽口，不油不腻。
越南红烧肉
越南厨师将五花肉先煮再炸，去掉多余油分，最后再与自调的蒜香甜酸酱同炒，吃起来外焦里嫩，酸甜适口。
制作：1、五花肉改成大方块，入清水（水里加适量盐、料酒、葱姜）小火煮30分钟至熟透。2、客人点菜后取五花肉150克切成小方块，入六成热油小火炸至呈虎皮色，捞出。熟鸡蛋一个入六成热油炸至金黄色。3、锅下底油烧热，下五花肉酱、炸肉块、鸡蛋中火翻炒均匀，盛入小砂锅中即可上桌。
味型：蒜香甜酸味。
红烧肉酱：不锈钢锅下越南鱼露100克、酸梅酱100克、大蒜末150克、小米辣末50克、黑胡椒碎30克、冰糖50克、生姜末30克、纯净水300克小火熬开，挤入30克柠檬汁即成。
这场晨会太疯狂
《中国大厨》2017年4月B29页报道了上海金湘隆餐厅独特的管理方式，很多人对他们激情四射的疯狂晨会充满了好奇。本次中国大厨考察团上海站，我们特意在行程中安排了参观“疯狂晨会”这一环节，团员们亲身体验，近距离感受员工的热情和活力后，大呼“震撼”。
晨会开始前，前厅、后厨所有员工分列两队，踩着音乐的节奏拍手、跺脚，震耳欲聋的声音吓了团员们一跳。
晨会开始后，员工大声诵读激励文章。来自江西南昌的团员任小武忙不迭拿出手机，全文实录。
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