要旨：豆類は、古くから穀類と並んで日本人にとって大切な食料である。特に世界各地で主食とされる澱粉質の穀物とペアを組んで、たんぱく質と脂肪の供給源の準主食とされているところに特徴がある。納豆は健康食品として、人気がたくさんある。日本人にとって、納豆はまさに〝クスイムン〞であり、生命や健康の賦活効果を示すことわざも、各地に古くから伝えられてきた。また、納豆は「未来食」として、世界で注目される。

キーワード: 食文化；水戸納豆；ナットウキナーゼ；納豆菌

摘要：豆类，从以前开始就与五谷杂粮一起成为对日本人来说重要的食品。特别是在将被世界认为主食的淀粉质谷物结合在一起后，拥有相当于有蛋白质和脂肪供给源主食的特征。纳豆作为健康食品具有很高的人气。对日本人来说，纳豆的确是药物，关于生命和健康赋予活力的效果，这一类的俗语在各个地方是从古时候开始就流传着。而且，作为未来食品，纳豆也引起了世界广泛的关注。

关键词:饮食文化；水户纳豆；纳豆激酶；纳豆菌

　日本の飲食には日本の固有の「日本料理」、中国からの「中華料理」、ヨーロッパからの「西洋の料理」などがある。日本の飲食の文化は伝統を重視する一方、世界中の優れる食文化も積極的に取り入れるだろう。

　1908年、池田菊苗博士が昆布のうま味成分がグルタミン酸ソーダであることを発見、これが化学調味料となり、日本の食卓の必需品となってきた。納豆にはこのうま味のもとのグルタミン酸がかなり濃厚に含まれている。

　1960年の新聞記事に「第五の味『化学の調味料』」として大きく取り上げられていたので、一部引用してみる。

　「食べものはすべて程度の差はあってもみな〝うま味〞をもつが、その主体についてよく知られているものが現在三つある。一つは昆布や醤油のうま味として有名なグルタミン酸ソーダ、もう一つはカツオブシ、肉類、煮干しなどのうま味といわれるイノシン酸、三つ目がアサリ、ハマグリなどにあるコハク酸とされている。化学調味料の中身は最初のグルタミン酸ソーダというアミノ酸である。小麦粉の塩酸分解でそしてまず昆布のだしに含まれる〝うま味〞の正体がグルタミン酸であることを発見したのは故池田菊苗博士である。正体がわかれば、昆布を使わなくとも、化学的に味を取り出せるわけである。」

　日本人のうま味に対する感覚は、世界から孤立しているといわれることもあるが、最近では日本人特有のうま味も、人間の基本的味覚の一つとして科学的な地位を得つつあるようだ。[浜内千波．まいにち納豆[M].東京：実業之日本社，2003.]

　この数年、健康食品としての納豆がクローズアップされ、再び注目を集めているようだ。納豆は、大豆に含まれる栄養を凝縮した理想的な健康食品だ。さまざまな病気の予防や抑制に役立ち、ダイエット効果もある。大豆を発酵させただけの素朴な食品である納豆は日本人の飲食生活に大きな作用が発揮する。