越南制酒的历史不详,只是约到4世纪末才有《交州记》介绍其做椰子酒等的文献。现在越南人制作的酒很像中国的甜酒酿或者含酒精的甜食,酿造酒(酒精度数较高)、蒸馏酒及药酒只在小型工厂或家庭作坊中制作。越南人做酒使用一种称为“men”的酒药,或粉末或固体小块儿。在蒸饭中添加这种酒药之后,先进行1 d的淀粉糖化,接下来在罐子最底层先铺一层洗净沥干的生稻壳,在上面放入糖化1 d的蒸饭,再铺一层生稻壳,填满之后在最上层用香蕉叶、甘蔗叶或其他植物叶子封住,再封盖上一层塑料纸等即可发酵,发酵进行2到3个月。越南传统酒的饮用方式十分特别,在没有过滤的情况下,几个人围在酒的发酵罐旁,每人各用一只竹制的吸管吸酒喝。作者在采访的过程中几乎看不到对酒的理化指标略论,投料量也是靠经验来把握。作者对购入的越南酒进行各种指标的略论,结果是酒精度约16%vol~18%vol、滴定酸度(0.1 mol/L Na OH)为1.56 mL\4.78 mL\2.9 mL;酒罐的体积为3 150 mL\3 946 mL\3 656 mL;每罐的原料量各大致为1 100 g。越南的传统酒@高山卓美 @斉......(论文页数是：1页) ，越南语论文，越语论文范文 |
