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【摘要】：越南茶叶历史悠久,现在是世界十大茶叶出口国之。越南普洱茶是以越南Shan品种晒青毛茶为原料,经特殊后发酵过程生产而成的一类茶,普洱茶具有诸多保健功效。近年来中国,香港,台湾,日本,韩国消费者特别欢迎。所以我国大量生产普洱茶。
普洱茶的渥堆发酵过程就是以晒青毛茶的内含成分为基础,在微生物分泌的胞外酶的酶促影响,微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热影响的协同下,发生以茶多酚转化为主体的一系列复杂的化学变化,从而实现普洱茶特有的色香味。因此,普洱茶品质风味形成的实质是在微生物参与下的酶促影响与湿热影响(其热源包括干燥过程的外源热及渥堆过程微生物释放的生物热)综合影响下,使内含成分实现一系列如氧化,聚合,缩合,分解等复杂的化学变化,形成对普洱茶品质有利的相应产物,从而使色泽黄绿,滋味浓爽,香气清鲜的晒青毛茶转化为色泽红褐,滋味醇厚,香气陈醇的普洱茶。在这一过程中,茶叶的内含成分及含量发生巨大变化。
本实验从越南Shan品种晒青毛茶在茶厂进行渥堆普洱茶,探讨了在普洱茶渥堆发酵过程化学,香气物质,微生物的变化规律。另外用越南普洱茶与云南普洱茶进行比较,主要探讨结论如下：
1,越南普洱茶渥堆发酵过程中其内含成分发生剧烈变化,茶多酚,茶黄素,茶红素含量不断下降,降幅达55.71,39.13,93.18%；茶褐素含量有所上升增幅为53.9%；咖啡碱,水浸出物含量在握堆过程中随有变化,但最终含量变化不大,降幅为18.74,25.64%。
2,在越南普洱茶渥堆过程中各儿茶素组分变化情况如下EGCG, ECG, EGC含量急剧下降,降幅达99.54,90.54,84.76%。C总量有所下降降幅达38.72%。
3,在渥堆过程中没食子酸含量在渥堆前期处于上升状态,之后缓慢下降,但总量还是略有增加,降幅为12.96%。
4,越南普洱茶渥堆发酵过程中微生物大量滋生,其中酵母从发酵前期到后期始终占据着数量上的优势,米曲霉整个渥堆过程没有出现,而且在普洱茶发酵过程中微生物的数量是：酵母黑曲霉青霉根霉米曲。微生物在发酵初期,黑曲霉和酵母迅速增加,而其他微生物增加速度相对较为缓慢。
5,运用固相微萃取结合GC/MS略论茶叶中香气物质。原料香气成分主要以萜烯醇类为主,渥堆发酵结束后,出堆香气中醇类,醛类,酮类大量减少,酚类少量增加,出堆茶则以甲氧基苯类和萜烯类为主。出堆茶甲氧基苯类是赋予普洱茶陈香,霉味的重要香气成分。
6,越南普洱生茶及熟茶的主要化学组分比云南普洱茶生茶和熟茶少,特别是TB, EGC, ECG。
【关键词】：越南 普洱茶 渥堆发酵 微生物 香气
摘要6-8 Abstract8-10 第一章 文献综述10-21 1.1 越南越南的茶叶产业近况10-14 1.1.1 越南的茶叶面积及产量10 1.1.2 越南的普洱茶生产近况10-14 1.2 普洱茶发酵中主要微生物的探讨14-16 1.2.1 微生物对普洱茶品质形成的作用15 1.2.2 微生物数量变化探讨15-16 1.3 普洱茶化学成分的探讨16-19 1.3.1 握堆发酵过程中主要化学成分变化的探讨16-17 1.3.2 茶多酚的探讨17 1.3.3 儿茶素的探讨17 1.3.4 茶色素的探讨17-18 1.3.5 水浸出物的探讨18 1.3.6 咖啡碱的探讨18 1.3.7 普洱茶没食子酸的探讨18-19 1.4 香气物质的探讨19 1.5 本探讨的目的意义及主要内容19-21 1.5.1 本探讨的目的意义19-20 1.5.2 本探讨的主要内容20-21 第二章 越南普洱茶渥堆过程中化学变化21-28 2.1 材料与措施21-28 2.1.1 主要实验材料及仪器21-22 2.1.2 实验措施22-28 2.1.2.1 茶叶处理措施22 2.1.2.2 感官品质略论22-23 2.1.2.3 测定指标23-28 2.1.2.3.1 水分的测定措施23 2.1.2.3.2 水浸出物测定措施23 2.1.2.3.3 茶多酚测定措施：酒石酸亚铁比色法23 2.1.2.3.4 茶色素的测定措施23-24 2.1.2.3.5 儿茶素的测定措施24-25 2.1.2.3.6 咖啡碱的测定措施25 2.1.2.3.7 没食子酸的测定措施25-26 2.1.2.3.8 茶香气的测定措施26-27 2.1.2.3.9 微生物计数27 2.1.2.3.10 色差检测措施27-28 第三章 结果与略论28-44 3.1 握堆过程中物理指标变化情况28-32 3.1.1 握堆过程中茶样感官变化28-30 3.1.2 握堆过程中水分变化情况30 3.1.3 握堆过程中水分变化情况30-31 3.1.4 握堆过程中堆温变化情况31-32 3.2 握堆过程中主要理化成分变化情况32-38 3.2.1 茶多酚变化情况32 3.2.2 水浸出物变化情况32-33 3.2.3 茶色素含量变情况33-34 3.2.4 咖啡碱含量变化情况34-35 3.2.5 儿茶素各组分变化情况35-37 3.2.6 没食子酸含量变化37-38 3.3 握堆过程中香气成分变化情况38-42 3.4 握堆过程中霉菌变化数量变化42-44 第四章 越南普洱茶及云南普洱茶化学比较44-47 4.1 水分的含量44 4.2 普洱茶感官审评结果44-45 4.3 茶多酚,水浸出物含量45 4.4 色素的含量45-46 4.5 儿茶素,咖啡碱,没食子酸成分46-47 第五章 结论与展望47-48 ，越南语论文，越语论文题目 |
