阿拉伯国家拥有灿烂的文化,作为文明标志之一的阿拉伯烹调艺术也有悠久的历史。它兼收并蓄,自成体系,也和阿拉伯文化一样,对其他民族的饮食产生过巨大的作用。如欧洲各国烹制肉类和野味要加辛香佐料,就是受了阿拉伯人的作用;典型的阿拉伯风味食品“古斯古斯”成了素来讲究饮食的法国居民的日常饭菜,这就是鲜明的例证。据说,欧洲人制果酱的技术也是从阿拉伯人那儿学到的。
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阿拉伯食品的特点之一是把原料弄碎。一种叫“荷木司”的食品是用豌豆泥加上橄榄油和柠檬汁制成的。“塔皮利”则是煮熟的麦粒、西红柿泥、香芹菜淋上橄榄油的凉拌菜,这两种菜的特点都是清淡爽口,吃完油腻的烤肉,再吃此菜最相宜。“穆塔巴利亚”类似我国的拌茄泥,是在烤茄子上加蒜、柠檬和麻油拌成的,吃在口中酸辣香,能开胃口,刺激食欲。有时“穆塔巴利亚”还拌上晶莹如珠的红石榴子,就更加悦目了。
除猪肉外,阿拉伯人也不吃马、骡、驴三种家畜的肉,只吃骆驼肉。叙利亚有些地区设有专门养肉驼的牧场,这些牧场大都由贝都因人经营。伊拉克南部地区的什叶派穆斯林不吃兔肉,有的地区则不吃带蹼的家禽肉。有些阿拉伯人不吃无鳞鱼,如星鲟和鳇鱼等。在野味中不吃鹰和戴胜鸟。
阿拉伯人喜欢吃牛羊肉,阿拉伯烤肉串堪称誉满全球(我国新疆地区自不用说)。各地出售烤肉串的饭馆也不少。原料是嫩牛肉片、肥羊肉片,用铁扦串起来架在火上烧。现在,阿拉伯国家城市的饭馆里,还允许顾客自己动手烤。顾客围在电炉旁,边烤边吃。把滋滋流油的肉片和生菜、葱、西红柿薄片卷在薄饼或夹在面包里吃,由于自己动手,自然别有一番情趣。据说烤肉这种吃法来自阿拉伯人的祖先,当年勇武善战的阿拉伯人没有固定的用餐地点和时间,只能在打仗间歇,用刀割下一块肉,用刀尖挑着在火上烤烤,聊以充饥。沿继下来,演变成今日的烤肉串。
“古斯古斯”是传统的阿拉伯食品,既是饭又是菜,小米饭浇上清炖羊肉,炖肉时加上胡椒、辣椒、杏仁、花生米。这种食品一定要趁热吃,特点是热、香、辣,令人吃得大汗淋漓,然而浑身轻松痛快。马格里布诸国的“古斯古斯”尤其驰名。
阿拉伯人的主食是面粉,烤成面包或做成叫“胡布兹”的薄饼。“基别”饼是一种大众化的食品,肉末、香芹菜末和其他佐料都和在里面。黎巴嫩的“基别”饼里加的是鱼肉,吃起来别具风味。“萨里布萨”是一种味美价廉、颇受人们欢迎的食品,面里和上桃仁粉、花生粉,放在煎锅里煎透,出锅时浇上糖和用柠檬调的汁,焦黄酥脆,酸甜适口。
“穆札拉达”是用小扁豆、大米熬的粥,吃时淋上橄榄油,虽是家常便饭,却也清淡喷香,这是阿拉伯人民的主食。
在先知穆罕默德生日那天,穆斯林们都吃姜黄煮成的米饭,除姜黄这种香料外,米饭里还有豌豆、大葱。饭盛在托盘里,堆得像小山似的,一家人围坐取食。人们用指尖把饭送到嘴里,阿拉伯人吃饭用右手,他们认为左手是不洁净的。
斋月期间白天禁食,晚上饮食比平时更加丰盛。到了开斋节,人们宰牛杀羊大肆庆祝,还要互相馈赠,互相祝福。人们无论过什么节都要吃一种叫“库纳福”的节令食品。把稀面糊通过带小孔的器具漏在烤盘上,使之呈面条状,烤熟后放进用糖和桃仁调成的汁水中,然后用文火烘干,切成菱形块即可食用。
阿拉伯人吃饭虽不用筷子和刀叉,但也不会弄得满手油污。饭桌上都备有盛水的碗,是专供洗手用的。请客吃饭时,在进餐前,主人要为客人张罗洗手水,每吃一道菜洗一次手。盛大宴会时,洗手水里还撒上茉莉花。撤走残汤剩菜时连同桌布一起撤,再上菜另铺干净台布。
阿拉伯人吃饭时也交谈,但彼此不看对方。男女不同席,来客多由男主人陪同,一般男主人陪客人先吃,其次是妇女和孩子们,仆人最后吃。如果来客是妇女,则由女主人作陪。
阿拉伯人请客先上菜,吃到一定程度再上主食,意思是请客人多吃菜,饭后吃水果。随后喝一杯茶或咖啡,客人可躺下休息片刻。到别人家做客,饭后休息并非失礼,这种习惯也是阿拉伯人游牧生活遗留下来的。阿拉伯人早年以游牧为主要生活方式,吃饭时总是席地而坐。饭后胃中充满食物,必须换换姿式,舒展一下肢体,这种习惯保留至今。如果吃饭时站着,或来回走动,阿拉伯人则认为是不礼貌的。
阿拉伯人喜欢吃甜食,也把糖果糕点当做馈赠亲友的佳品。阿拉伯国家最常见的点心叫“哈里维亚特”,是用果仁、芝麻、蜂蜜和可可粉制成的。阿拉伯人也利用充足的水果资源,制成各种果脯,如伊拉克蜜枣还远销到我国呢。
阿拉伯人也喝酸奶,不过喝法和我国不同。他们把黄瓜、葱用盐腌十分钟,然后稍许加热,再和香菜、西红柿、酸奶拌在一起,吃起来清香可口,而且富有营养。
众所周知,《古兰经》明文规定禁止穆斯林喝酒。但是,阿拉伯人自古以来就会用椰枣造酒,椰枣酒醇厚芳香,是高达50°的烈性酒。大哈里发欧麦尔当政期间(公元634年―公元644年),曾三令五申禁酒,他曾经下令砍光葡萄树,甚至带有葡萄的装饰图案都要抹掉。像沙特阿拉伯、科威特这些阿拉伯国家至今仍禁止酿酒,甚至禁止酒类进口。不过,大多数阿拉伯国家已经开禁。阿拉伯人不仅喝甜葡萄酒,也喝威士忌和白兰地,有的还风趣地说,《古兰经》虽然谴责饮酒,可并没有禁止喝威士忌、白兰地呀。他们喝酒时喜欢往杯子里加冰块。一般很少看到阿拉伯人喝得酩酊大醉,街头不大见到醉汉。
阿拉伯城市中的饮料摊比比皆是,入夜仍有人在叫卖。人们可以花上几个钱,买一杯刚刚挤出的鲜柑桔汁,还可以买一杯由牛奶、香蕉、糖制成的清香甘甜的饮料。伊朗有一种饮料叫“哈穆特”,则是用干柠檬制成的,这种饮料有提神、消除疲劳的功能。因为这种柠檬是从印度进口,又是从巴斯拉港口运到伊朗各地的,所以人们管这种饮料也叫“努米巴斯拉”。
如果你到叙利亚人家里做客,主人还会端出南瓜子、西瓜子、花生、核桃和阿月浑子籽儿来招待你。然而大多数阿拉伯人还是请客人品茶、喝咖啡。有时还在茶中加上薄荷,在咖啡里加上豆蔻;茶具也很讲究,小巧玲珑,极其精致。主人在向客人敬茶、敬咖啡的同时,也向客人敬烟。阿拉伯人认为边喝茶、喝咖啡边抽烟是一种莫大的享受。至今还留传着这样的谚语:
“光喝咖啡不抽烟,等于吃肉不放盐。”
“喝咖啡不抽烟,就象穿着平民衣服的苏丹。”
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