越南关于很多人来说，似乎是一个既熟悉又陌生的国度，甚至还有那么一点神秘。这个和我国云南、广西接壤的国家，不能不说与我们有着千丝万缕的联系。
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纵观历史，越南也曾是我国领土的一部分。秦朝时，秦始皇派军队征服岭南，越南北部置于象郡辖下。秦末农民战争时，秦朝的龙川县尉赵佗(河北正定人)在岭南建立南越国，首都南海(今广州)，此时越南北部实际上归南越国统治。公元前113年，汉武帝派兵征伐，于公元前111年击灭南越国，在其地设置九个郡县。自此，越南置于中国直接统治下长达1182余年，从此开始，有大量的中国人以驻军和垦荒的形式迁居越南。
公元10世纪，五代十国时，交趾叛乱，建立了国家，但一直作为中国的属国或藩属国，越语论文，名为大越国、安南、越南。1010年迁都升龙(今河内)建立中央集权封建国家。其间间隔有中国直接郡县统治的北属时期。主要朝代为李朝(1010年－1225年)，陈朝(1225年－1400年)，黎朝(1428年－1527年)，西山朝(1778年－1802年)，阮朝(1802年－1945年)。1407年至1428年，中国明朝成祖趁越南皇朝内乱之际，出兵占领越南，并在升龙设立了交趾布政司，进行直接统治。1802年，阮福映在法国支持下灭西山朝，建立阮朝，之后接受中国清朝嘉庆帝的更改册封为“越南国王”，正式建立新国号为“越南”，这也是越南名称的由来。至19世纪后期。法国对越南进行殖民侵略，清朝派兵抵抗。1885年，清政府与法国签订《中法新约》，被迫承认越南独立。从此，越南彻底从中国版图独立，并沦为法国殖民地。
回顾历史，并无他意，只是想客观地评说，在越南其实可以看到许多中国的影子，包括文化传统以及生活习俗等诸多方面。这一点，从本期专题采访顾问，在越南生活多年的王京口中得到了证实。当然，越南特有的民族文化也深深地吸引了像王京这样的年轻人，以至于让他乐此不疲地在越南与北京之间往来生活。
在越南生活过多年的王京认为，将中越两国的文化以及习俗等有机结合在一起的东西，非美食莫属。于是就有了开在后海边上的nuage庆云楼，这家主营越南菜的餐厅。
认识越南菜
与中国菜不同，无论是说八大菜系也好，四大菜系也罢，中餐里能叫得响，叫得出名头的菜。八成都有着悠久的历史，每道菜也都有着这样那样的典故。而越南菜似乎就没这么“文艺范儿”了，想给哪道菜找个出处或许只有自己编了。倒是一些影视剧为越南菜做了不少诠释，对人们认知越南和越南菜起到不小的推动，譬如在国际上获得多个奖项的《青木瓜之味》。
那么，究竟怎么给越南菜定义呢?王京说，越南菜一般给人两种印象，一种是价钱较为便宜，菜式大众化且又带些中式特点；另一种则是强调法国式烹调的越南菜，众所周知，越南曾被法国长期统治，处处留着法国文化的痕迹，越南菜的口味也因此或多或少地受到作用。所以也有法式越南菜的说法。
“但我认为这两种说法都不大正确，如果让我给它定义的话，我觉得“融合菜”这个词应该更加贴切。越南人是古越人的后代，这一点毋庸置疑，期间复杂细腻的人文，形成了越南饭食别具一格的特色，而近代其又长期作为法国殖民地，再加上越南所处的地理位置与东南亚相邻，因此越南菜可以说是融合了中国、泰国、马来西亚、法国等国的饮食文化，同时结合本国物产特色而自成一种独特风味的菜肴。与中餐相比，越南菜多了抹异国风情；与其它东南亚菜相比，越南菜口味显得更清爽顺口；而与西餐相比，越南菜则更善于使用各种香料……”
越南菜什么味儿
越南属热带季风气候，年平均温度在24度上下，天气较热，因此越南菜整体来说清淡不油腻，在食材的选择上，除较多使用热带蔬果外，做法上更倾向天然清爽，口味较重酸、甜，微辣。
相对而说，在注重饮食健康的当下，我倒觉得越南菜是非常营养健康的美食，诸多菜式中，添加蔬菜的比例很高，准则上尽可能地保持食材的原味，有些做法，还真是值得中餐借鉴呢。
越南人受中国传统饮食文化的作用较为深远，在菜品上亦讲究阴阳调和，烹调时注重清爽原味，以蒸、煮、烧烤、煽焖、凉拌为主，热油锅炒者较少。即使是一些被认为较“上火”的油炸或烧烤菜肴，也多会配上新鲜生菜、薄荷叶、九层塔、小黄瓜等可以生吃的菜一同食用，以达到“去油下火”的目的。在卖相上更是吸取了法式大餐精工细作的风格，所以越南菜端上桌来也很耐看，可谓是色香味形外加营养，都齐了。也正因此，越南菜直观上看不仅散发着诱人的异域风情，口味上虽不浓郁，却悠远深长，是那种吃一次就忘不掉的美味。
对很多第一次吃越南菜的人来说，香，是诱惑他们再次品尝美味的原动力。这种香非一般意义上的菜香，而是香得特别，香得风情万种，似有似无，却勾人魂魄。也许，我的比喻有些夸张，但事实上越南菜的香，的的确确是可以随风飘千里的。
越南菜中。鱼露、葱油、炸干葱和花生碎粒是烹调时用于调香的四大金刚。鱼露的鲜香、葱油的浓香、炸干葱的焦香和花生碎粒的清香着实为越南菜增色不少。
而香料的使用更是越南菜的重中之重，与印度香料最大的区别在于，越南的香料都是用新鲜的植物来做的。香茅，是越南菜里最常用到的一种调味的作料，带有一股浓郁的花香；柠檬革、罗勒、薄荷、芹菜给越南菜增色不少；干葱、青葱、欧芹又为越南菜带来异国情调。
在做法上，越南菜通常把肉类用香料腌制后再烹调，这样使得香味“逼”入肉质，咀嚼之间口舌生香。王京说，一般越南菜所用的香料我们都会从越南直接空运过来，越语论文范文，虽说相应的食材本地并非没有，但烹制后不知为什么，口感总会觉得差一点。或许植物也有水土不服这一说吧。
咖喱也是越南菜中使用较多的香辛料，但越南咖喱口味比较适中，不会有特别刺激的感觉，相对比，印度咖喱所用咖喱粉香料味太浓重，而泰国的咖喱膏口感辣味很重。越南咖喱粉和越南椰奶、青柠檬、椰丝一起调成咖喱汁，口感清淡，椰香味浓，也更易被大多数人所接受。
鱼露――越南菜的灵魂
就像辣椒、花椒是川菜的灵魂一样，鱼露于越南菜，亦是如此，说鱼露是越南菜的调味灵魂，一点也不为过。王京说，越南人也称鱼露是调味之王，几乎在除了甜品之外的任何菜式中都可以找到鱼露的身影。或者直接作为调味料烹炒，或者作为佐餐酱料蘸食，总之，一道没有鱼露的越南菜，一定是不正宗的。它还是越南妇女身材窈窕的秘方呢。据说，鱼露相当滋阴，妇女若长期服用可永葆青春体态。因此，在越南，鱼露深受妇女们的喜爱。
“不过，起初我不大能接受鱼露，气味实在有点怪，说难闻也不冤枉它。但逐渐适应了，蘸上食物后送入口时，却有一种说不出的鲜美，令人回味无穷，也是这个时候才能更加领会越南菜的美。这一点倒是和老北京的臭豆腐和天津卫的臭虾酱有得一比。但后两者显然又小巫见大巫了，毕竟不是每一菜都有臭豆腐和臭虾酱的出现。”
说着，王京端过来几碟越南鱼露，它们颜色由浅至深，在绿色小蝶的衬托下还蛮好看。王京介绍说，鱼露是用纯天然的方式长时间腌制发酵而成的，它们集中了鱼的精华，有很高的营养价值。但其加工制作十分繁琐复杂，在产鱼旺季，将鲜鱼装进鱼筐，用脚踩踏以去鱼鳞，然后除内脏，洗净，装入专门用来制造鱼露的大木桶内，放人适量盐巴，再在木桶的下部放置一根小管导入另一空桶内。发酵三五天后，将原空桶中的鱼汁倒入鱼桶中，待其流满后再倒回去，如此反复多次发酵，最后流出的鱼汁便是鱼露原汁。此后，将鱼露原汁运回家，装人大桶或大瓮中，放在炎热的目光下暴晒20天左右，就咸鱼露了。鱼露的整个制造过程，大概共需五六个月之久。从前，在越南乡下，几乎家家自制，制成的鱼露置于阴凉干燥处，妥善保存，长年不会坏。近几年，鱼露也开始有工厂大量生产了。
王京说，其实鱼露并非越南人发明，而是起源于我国的福建和广东潮汕等地，由早期侨民传到越南以及其他东亚国家的。像潮州菜现在也有很多菜式非鱼露烹饪不可，但广泛而全面使用鱼露，目前来说还就是越南菜了。
越南鱼露的品质以咸度来区分，若按等级区分可以分成六个等级呢，其中以无苦涩异味、澄清透明者为佳。此外，还有一种泰国鱼露，颜色较深，咸而不鲜，远不及越南鱼露。当然，最顶级的鱼露多用于佐餐蘸食和凉拌沙拉，而等级低一些的鱼露则用于烹炒菜肴，影响和酱油的影响基本相同，具有提鲜、调味的影响。至于泰国鱼露，熬汤还是不错的选择。 | 
