位于亚洲中南半岛的越南,从公元111年汉武帝南征,定名为交趾之后,就开始受到中国文化的熏陶;一直到1885年,越南沦为法属殖民地,使得越南文化深受中､法两国作用,从而发展出独特的文化习俗,而饮食也是深受作用的项目之一｡
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以地缘关系来看,越南的地理位置介于中国与东南亚的缓冲区,因此,越南菜融合了中国､法国､东南亚的特色自成一格｡而在南北越分裂期间,南越与北越的文化渐渐产生了异同,越南的饮食也因此被粗分成南越菜系与北越菜系｡
兼容并蓄的越南菜色
北越菜在风格上属于比较传统的越菜,以米粉为主食,在口味上也较为清淡;南越由于受外来作用较大,融合其他料理的特色,发展出较为多彩多姿的饮食文化,较北越多了酸､辣以及烧烤的菜色,更常见长条的法国面包,在越南的街头巷尾兜售｡
越南人习惯将法国面包夹上丰富的配料,做成三明治似的夹心面包,也会将从东南亚传过来的咖喱,沾上法国面包食用,仅从这一点,就可以看出越南菜兼容并蓄的特质｡
讲究清爽原味的料理
整体而言,越南菜最大的特色,在于讲究清爽､原味,少用煎､炸､炒,多以蒸､拌､烤来料理食材,少数几种煎炸类的菜色,因为被认为“上火”,所以在食用时,也会以生菜包裹食用,并且经常以少许香料来提味｡越南盛产稻米,因此“米”在越南菜中,占了很大的份量｡除了米饭之外,越南人也将米磨浆后,再做成各种米制品,例如河粉､米皮､春卷皮等,充分发挥出米的另一种风味｡
为口味加分的“鱼露”
在越南料理中,“鱼露”可说是不可或缺的调味料,看上去黄褐色的清澈汁液,是由新鲜的鱼加盐腌渍后,发酵所产生的汁液｡原汁鱼露闻起来腥臭味十足,但是加上辣椒､糖､醋或柠檬汁调配过后作为蘸料,送入口中时却有种让人说不出的鲜美,酸甜醇郁的口感,顿时为口味清淡的越南菜加分不少｡
路边小摊的饮食方式
越南菜中,较具代表性的,多半不是宴席大菜,而是路边摊的小吃,像是各种口味的河粉､精肉团子､春卷､蔗虾等等｡以河粉为例,属于北越代表性的菜色,是将类似蓬莱米的越南米磨成米浆后制成,做出来的河粉,无论炒､煮都不会断裂或黏成一团,弹性十足,入口香滑｡
最负盛名的“生牛肉河粉”,是将烧得滚烫､以牛大骨熬制的高汤淋在薄薄的生牛肉片上,保持了河粉的弹性与牛肉的嫩度｡吃的时候,再依个人喜好加入生黄豆芽､九层塔､薄荷､柠檬汁､鱼露等,是越南人最喜欢的早餐与宵夜｡
广泛应用的“米皮”
除了河粉之外,同样以米浆制成的米皮,刚蒸起来时,滑嫩爽口,蒸好后立刻包上炒好的绞肉､木耳､香菇等内馅,就成了嫩香滑口的“粉卷”,这道菜一定要现做才会好吃,因此十分考验制作的功力｡如果将米皮晒干之后,做成半透明薄片,则被广泛应用于包裹烤肉､蔬菜､沙嗲等一同食用,但由于干米皮质地硬脆,食用前必须要以湿毛巾敷软,才能拿来包裹食物｡
鲜美的“蔗虾”与“精肉团”
闻名遐迩的“蔗虾”,是将鲜虾剁成泥后,再加上猪肉泥混合打制,包在去皮的甘蔗上,然后放在炭火上烤熟,如果虾肉不够新鲜,就没有办法黏住甘蔗,虾的鲜味也无法与甘蔗的甜味融合在一起｡在用炭火烤时,如果烤过头,虾肉会显老,而甘蔗的甜味尽失,因此是看似简单却十分费工夫的一道菜｡
另外,吃法十分多样的“精肉团”,是将纯瘦肉剁碎之后,用香蕉叶包起来蒸熟,再切片食用,可以单独沾鱼露吃,也可以拿来与越式烤肉､生菜､腌黄瓜等配料包在法国面包里,做成夹心面包;或是将精肉团与生菜､薄荷叶等包在新鲜的粉皮里,做成粉卷｡
奇异的“鸭仔蛋”
吃法特异的“鸭仔蛋”,是越南十分普遍的一种小食,常被拿来作为下酒菜及补品｡选用快要孵化的鸭蛋,用水煮熟后,敲开食用,许多人看到毛未长全的鸭仔,都会觉得毛骨悚然,但对越南人而言,加上胡椒盐､紫苏叶一同食用的鸭仔蛋,不仅鲜美,更是十分滋养的补品｡
牛肉七味馔
越南的宴席菜中,以“牛肉七味”最具代表性,这是将牛肉以7种不同的做法所组成的宴席菜,包括了用香茅调味的“烤牛肉串”､以猪网油包裹炸制的“网油卷牛肉”､加上青叶烧制的“青叶牛肉烤”､类似涮涮锅的“牛肉酸锅”､用牛绞肉蒸制的“清蒸牛肉”,加上洋葱同炒的“铁板牛肉”､以及用牛绞肉煮成的“牛肉粥”,7种不同风味的牛肉料理,可以说是越南牛肉料理的极致表现,适合人多的时候一同享用｡
沉浸法式滴露咖啡
在饮料方面,除了热带国家经常饮用的椰子水之外,“法式滴露咖啡”也是越南人日常生活中不可或缺的饮品｡与一般咖啡最大的不同,在于它是在杯子里面放炼乳,杯口上是铝制或不锈钢制的过滤器,盛装适量颗粒较粗的咖啡粉后,以热水冲泡,咖啡由过滤器中直接滴漏到杯中,与炼乳融合,再加上冰块一同饮用,风味十分独特,这种咖啡也能够看出法国文化的作用｡
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