[摘 要] 荞麦是从中国传到日本的,在日本文化的孕育发展下,与乌冬面、寿司、天妇罗等一道成为了具有代表性的日本料理。本文从荞麦面在日本民俗文化上具有的寓意内涵和体现在饮食文化中的内涵来研讨日本独具特色的“荞麦面”文化。
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[关键词] 荞麦 历史 语源 民俗文化 饮食文化
一、荞麦在日本的历史
日本的荞麦种植与中国还是颇有渊源的,虽然传入日本的具体年代没有确凿的文献记载来考证,但可以确定的是路径是经过朝鲜半岛传到日本的,大致可以追溯到奈良时代以前的。近年的考古学家在绳文时代的遗迹中发现了荞麦的花粉,这个重大发现把时代推到了距离现在三千多年前的绳文时代。《续日本记》中记载了养老6年(722)发布号召老百姓种植荞麦作为救荒作物的敕令。日本人最初食用荞麦时,由于制粉技术落后,只是简单地把荞麦粒做熟了吃,这种情况一直持续到13世纪左右,中国的手工制粉技术传入日本,日本才有了荞麦粉,于是人们开始吃荞麦面糕。当时,关于普通农民来说,加工制作荞麦粉的成本过于昂贵,所以一般家庭很少吃荞麦面。一直到了江户时代,商品经济得到了前所未有的发展,人们的饮食生活也有了较大的提高。当时有很多人患有脚气,社会上流传着食用荞麦的话不容易患脚气的说法,于是荞麦受到了人们的欢迎,甚至超过了面条的人气。荞麦在日本的栽培、食用历史经历了由零星出现到广泛种植,从贫穷时代的解饥果腹到富裕时代的美味佳肴。
二、“/麦”的语源与之有关的谚语
“/麦”的日文汉字表记借用了汉语中的汉字。对应的假名表记是“そば(SOBA)”,发音成“SOBA”的词汇可以在文献记载中找到踪迹。延喜18年(918)的《本草和名》中出现了“/波牟岐(そばむぎ)”。发音成“SOBA”是与荞麦果实的形状有关的。其果实的形状呈现/角形状,“/”表示多角的意思,在日语中的发音就是“SOBA”,另外果实的果皮呈黑褐色,延/8年(930)的《倭名/聚/》中有“久//木(くろむぎ)”的训读发音,其中的“くろ”就是黑颜色的意思。大概在室町时代之后将“そばむぎ”的读音省略成“そば”。这就是现在日本把荞麦叫做“そば”的语源。同时与荞麦有关的谚语也是饶有趣味的,例如1、“/麦を作ると村が/える”(如果种植荞麦的话,村落必然能繁荣)种植荞麦作为当地的特色,大城市的人都会以品尝美味的荞麦为目的蜂拥而至,从而给当地带来丰厚的经济收入。2、“/麦で首くくる”字面上的意思是“用荞麦面条勒脖子寻死”,因为荞麦面容易折断,所以拿来勒脖子无疑是达不到目的的。引申的意思就是“不可能做到的事情”。3、“/麦の自慢はお里が知れる”荞麦多生长在贫瘠的土地上,像日本的长野县、山梨县都是多山地区,土地贫瘠不适合种植水稻,因此两地都是日本的荞麦产区。所以以出产荞麦自豪的地方往往也说明了本身不是富饶之地。引申的意思就是“引以为豪的东西却恰恰暴露了自身的弱点。”这些与荞麦有关的谚语中凝结着人们生产生活的智慧。
三、荞麦面与日本人的民俗文化
3.1 “引越し/麦”的风俗以及文化内涵
“引越し/麦”中的“引越し”是搬家的意思,乔迁新居的时候赠送给左邻右舍的荞麦面就叫做:“引越し/麦”。这样的一种风俗大致在江户时代已经在日本的大部分地区普及。“搬家”和“荞麦面”两者之间表面上是风马牛不相及的联系,但是在日本人看来,荞麦面面条的外形特点恰恰符合了迁入新居,向邻居们请求关照的寓意。日本人注重人与人之间联系的维系,迁入新居,拜访新邻居是基本的社交礼仪。拜访的时候会说上:“これから、お世/になります。”(今后要承蒙您的照顾)、“これから、どうぞよろしくお/いします”(请多多关照)等表示客气的寒暄用语,用来拉近和对方的距离。荞麦面的外形细细长长,这正切合了表达希望和对方的相处“细水长流”的心情。在日本人的馈赠文化中,赠送对方礼物不宜过于昂贵,小小的礼物足以表达赠送者的心意。因此,将荞麦面赠送给新邻居,既不会使对方感到负担,也能够让对方体会到自己的用意。还有一种说法是荞麦面的假名表记是“そば”,碰巧有个同音单词是“傍(そば)”,因为和表示“旁边,侧面”的“傍”同音,所以人们巧借了同音词的用法,将搬家和送荞麦面关系到了一起。
3.2 “年越し/麦”的风俗和文化内涵
12月30日是日本的除夕夜,在这天吃的荞麦面就叫做“年越し/麦”(过年荞麦)。这样一种自古就有的习俗,其背后的文化缘由众说纷纭,大致有如下几种说法:一是和上面的“引越し/麦”类似,还是与荞麦面的外形有着密切的联系。在即将跨入年关,又增添一岁的时候,食用荞麦是希望自己和家人的寿命、家族的延续如同荞麦面条一样细细长长,福运绵绵。可以印证此说法的比如日本的新泻县地区把“年越し/麦”又叫做“寿命/麦”(长寿荞麦);福井县地区叫做“延び/麦”(延年荞麦)。来源于荞麦面外形的还有一种较为普遍的说法:因为荞麦面容易切断,所以过年前食用隐含着希望与过去一年的劳苦、灾难、厄运、债务等彻彻底底地一刀两断。食用时讲究要一点不剩地吃完更是表达了要摆脱这些厄运的迫切愿望。二是荞麦这种作物具有即使遭受风雨侵袭,只要一有光照又能恢复生命力的生长特点。拥有这种“卷土重来”似的坚韧顽强的生命力也是过年时人们的朴素心愿。三、据《本朝食/》中记载:“/麦は/を降ろし/を/し、能く/胃の滓//滞を/る”。荞麦面具有疏肝和胃,滋润肠道的食疗功效,在迎接新年的时候食用荞麦有加速新陈代谢,去除污秽的用意。三是荞麦有“吸金”之说,江户时代的手工作坊用荞麦粉搓成团来粘附掉落在地上的金银碎末,因为这个缘由,所以过年前夕食用荞麦,有希望来年财运滚滚的意思。总之,在“年越し/麦”的风俗背后上述的几种缘由或许都兼而有之,不管哪种缘由中“荞麦”都寄托了人们在辞旧迎新之际对来年的美好祝福。
四、荞麦面与日本人的饮食文化
随着现代营养学的探讨,荞麦的食用价值得到了更多的探讨挖掘。荞麦不仅营养丰富,含有大量的蛋白质和维生素B群等,同时也是减肥的最佳食品。作为一道美味又健康的料理,自然更加受到了人们的青睐和追捧。
4.1 荞麦面的制作
在很多荞麦面的传统名店里流传着这样的说法,要制作美味的荞麦面,原料必须百分之百选用出产于北海道的荞麦粉,活面粉的水要取用来自富士山脚下的泉水。这样苛刻的要求对制作上等美味的面条有着决定性的作用。另外,荞麦面馆的制作师傅们还传承着手工制作荞麦面的传统技艺。大概的做法是利用臼等工具,将荞麦研磨成粉末,然后加入少量的水,搓揉成面团状,用木棍擀成薄薄的面皮。再用刀切成细细的、仅有2到3毫米宽的面条。也有一种稍宽一点的粗面条,是把荞麦磨成颗粒状后,擀成面团而做成的。具体的步骤中包含有严格的工序和要求。其中,对和面时荞麦与小麦的比例、水的量及温度、到擀面时的厚薄、切面时的粗细等的把握无不离不开师傅们的娴熟技术,一点点细小的偏差都对面条的口味、食感产生微妙的作用。也许这样的制作工序不适应高效率、低成本的生产,但从荞麦粉到制作成一道看似微不足道的粗粮食品里,却体现出日本人对饮食文化的不懈追求和精益求精。
4.2 荞麦面的种类
在各式各样的辅料的搭配下,荞麦面在日本呈现出种类丰富、风味多样的特点。根据网站goo于2017年进行的在线调查,最受大众欢迎的的前十位排名分别是“天///麦”(油炸大虾荞麦面)、“笊/麦”(笊篱荞麦面)、“とろろ/麦(山芋泥荞麦面)”、“天ざる/麦”(笼屉面)、“おろし/麦”(蘸汁萝卜泥荞麦面)、“冷やしとろろ(山芋泥凉面)”、“カレ/南蛮/麦”(咖喱鸭肉荞麦面)、“山菜/麦”(山菜荞麦面)、“/南蛮/麦”(鸭肉葱花荞麦面)、“狐/麦”(葱花油豆腐荞麦面)。这些与面条组合的配菜,既有来自传统日本料理的食材,也有对外国饮食的借鉴,体现出日本料理对外来文化的吸收。另外,具有鲜明的季节感也是日本料理的特点,根据时令的不同,荞麦面分为冷食、热食两种。天热的时候吃上一碗“冷やし/麦(凉荞麦)”,清新爽口;天冷时候的“暖かい/麦(热荞麦)”,驱赶寒冷。
4.3 荞麦面的食用措施
日本人注重食物的原味和鲜味,口味清淡,所以煮荞麦面时不需加入任何的调味料。但在食用时,搭配少量的“つゆ(蘸汁)”吃却更能引出面条的美味。所谓的蘸汁是用水、干鲣鱼片、高汤、料酒、酱油等精心调制而成。盛放蘸汁的叫做“猪口(一种宽口窄底的陶制容器)”。传统的吃法是将煮熟的面条单独放置在容器里,蘸汁放在“猪口”里,吃的时候端起小碗,用筷子夹上一次能吃完的面条,轻轻蘸取一些蘸汁,然后把蘸过汁的面条全部塞到嘴里。吃完荞麦面条后,还要喝上一碗“/麦/(荞麦面汤)”。除了“つゆ”,酒也是和荞麦面有着很深的渊源。以前日本的山区庆祝秋天荞麦的丰收离不开美酒的助兴。酒在日本又被称作是“百药之长”,配上荞麦面做佳肴,可以说是享受美食的绝佳搭配。太野祺郎氏曾在《/麦の/蓄》中诙谐地讲述了酒与荞麦的联系,在他看来独自一人在荞麦面馆,静静品味荞麦风味时再浅酌上一口清酒是极为风雅之事。另外,就餐过程中发出“哧溜哧溜”、“稀里呼噜”之类的声响在日本虽然被认为是不雅的行为举止。但食用象荞麦面之类的面食时,发出吸食面条的声音却是对面条好吃,爽口的最好赞许。由此也可看出日本人关于荞麦面是何等的喜爱了。
4.4 文学著作中的荞麦面
荞麦的美味也得到了作家们的垂青。描写食用荞麦面的场景在不少文学著作中屡见不鲜。例如《忠臣藏》故事中,赤穗七十二浪士在讨伐敌人前聚在一起壮行时所吃就是荞麦。明治时期的大文豪夏目漱石对荞麦更是情有独钟,在《吾/は猫である》中借主人的友人迷亭先生之口对吃荞麦面发了不少很有意思的议论:“吃荞麦就是要配上蘸汁和芥末。”“只有不会吃荞麦面的人才会随便蘸汁后放在嘴巴里咀嚼,这样根本吃不出荞麦的味儿,面条滑溜溜地经过喉咙时才能真正体会到美味”。他在另外一篇名作《坊ちゃん》中还浓墨重彩地描写了主人公将四人份的油炸大虾荞麦面吃得精光的场景。昭和时期的作家狮子文六在随笔中记载了佐藤春夫、幸田露伴等文士与仲秋相聚在荞麦店赏月的逸事。近代作家栗良平的著作《一杯のかけそば》(一碗清汤荞麦面)更是家喻户晓,母子三人同吃一碗荞麦面的故事激励了人们度过困难的坚定信心和勇气。
五、结语
体现在日本民俗文化中的荞麦面代表了人们对美好事物的希望,而反映在饮食文化上的荞麦面更使得其成为了体现日本料理特色的代表性食物。深深扎根于日本风土的荞麦面文化值得我们去细细品味。
参 考 文 献
1、柴田/店/籍/集部《そば・うどん百味百/》柴田/店 1992
2、“/麦” %E8%95%8E%E9%BA%A6/?from=websearch
3、
4、太野祺郎 《/麦の/蓄》 //社 2017■
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