海派西餐全国闻名,称为海派,皆因其不是原汁原味的西方口味,因为西方人口味重,如将其原汁原味搬过来,怕重糖重奶酪味加香料重,上海人吃不消。故一应西餐包括西点来到上海后,上海大师傅都令其本地化以合适上海人的饮食习性,与原来的口味已有很大不同,因而称海派西餐。如旧时的“老大昌”(今淮海路茂名南路)、大西洋西餐社(现逸夫剧场对面)和理查饭店(福州路广西路)。严格讲,号称正宗法式西餐的“红房子”其实已不正宗了,融入不少上海元素。如当年“红房子”一道“马可孛罗胡椒鸭”,正宗法国餐名应为“血鸭”,但如此血淋淋的名字,上海人是断然不上的(不尝试),就改了个如此委婉的名字,连原料也是正宗本地鸭,而非生于巴黎近郊沼泽区的鸭子,其上口如本地的“麻油鸭”,浓涮酥烂;如按原味撒满呛鼻的香料,上海人吃不惯。但上海麻油鸭是全只的,法式“血鸭”则是将鸭去皮截肢,先在手转榨汁机上将肉鸭身上血水挤出,再用一个漏斗过滤,将杂质与血水分离,然后用小火煨血水,再加入红酒、干邑酒拌成稠状,然后将鸭肉切片加入煨,最后撒上胡椒等香料。正宗的血鸭是巴黎“银塔”餐厅的绝招,据说每只鸭子都有编号,大仲马和巴尔扎克都曾来这里品尝过血鸭。上海红房子的“马可孛罗胡椒鸭”是血鸭的派生,可惜笔者没赶上那个红房子的特别时代,无从描绘移居上海的法国血鸭的口感。“奶油金必都汤”也是“红房子”的一道名菜,其实就是碎鱼翅奶油浓汤。鱼翅鲜美,做汤肯定好吃。外国人是不吃鱼翅的,所以此汤完全是中国原料外国做法。至于为什么故意要取个拗口的怪里怪气的洋名,那就叫生意经。可惜现在“红房子”没有“金必都汤”了,连味道酷似上海麻油鸭的“马可孛罗胡椒鸭”也没有了。我倒是在香港跑马地一家老上海开的西餐厅,尝到了正宗的海派金必都汤。
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讲到汤,罗宋汤是上海人熟谙的,俗称红汤。老上海称俄罗斯人为罗宋人,顾名思义,罗宋汤就是俄罗斯人吃的汤。老上海一般西餐店的汤分两种,红汤(如罗宋汤,又称乡下浓汤,还有牛尾汤)及白汤(如奶油鸡丝蘑菇汤、鸡茶、牛茶等,金必都汤也属白汤)。笔者一老友上世纪80年代去国外定居,反而吃不惯外国饭,特别怀念海派西餐。那日去伦敦旅游,在伦敦有名的食街区“蒲香坊”发现一家俄式餐馆,喜出望外忙点了一盘汤,一心想回味下正宗罗宋汤的美味,不料这家正宗罗宋餐厅端出的罗宋汤却一点不正宗:清晃晃的汤里搁几块洋山芋,再飘着几片番茄,这叫罗宋汤吗?朋友忙将那罗宋老板拉到一边教他真正的罗宋汤该如何炮制:面包切丁在油里炸过,番茄、卷心菜、红菜头也在油里煸过,然后将牛奶、橄榄油与牛肉清汤、面粉一起调拌,最后在汤面上扔上一坨白花花厚稠稠的如浮岛般的鲜奶……那罗宋老板越听越不明白,嘟哝着:我们俄罗斯从来没有这样的汤!罗宋老板当然弄不明白,他们的汤到了上海就“华丽转身”了。
无独有偶,上海老大昌的拿破仑蛋糕与凯司令的栗子蛋糕一样,是其当家品牌。所谓的拿破仑蛋糕,其实是一种千层饼,脆而不松,叠叠层层,每层之间嵌之鲜奶油,并有核桃仁拌在其中,一口咬下去,奶油在嘴里溢满,香甜渗透着每个味蕾,是一道相当考手艺的甜品。那日与一个法国朋友一起下午茶,我们特地点了这道点心,并问是否因为拿破仑特别喜吃这道甜品而得名?岂料我们这位法国朋友竟从没听说过“拿破仑蛋糕”。待点心端上来时,他长长地“哦”了一声:这不就是千层饼吗?不知这“拿破仑蛋糕”是“老大昌”哪位大师傅想出来的花头经。因为在法租界,“老大昌”标榜的也是法式西餐,连面包也是法式长棍面包,所以这道千层酥必须起个轰轰烈烈的法国名字:拿破仑蛋糕。如果此店开在英租界,或者就会起名为“莎士比亚蛋糕”吧!
话说回来,现今名字起得洋里洋气的西饼店不少,但可能从健康,从世界潮流出发,用的都是植物奶油,味同肥皂泡。唯有“红宝石”的鲜奶蛋糕肥腻得恰如其分,很煞克(过瘾),颇有海派西点风范。其老板过秉忠是英籍华人,圣约翰校友,从前也是上海小开一个,根本不谙厨艺。改革开放后在华山路开出第一家海外私人公司“红宝石”,从而带起了华山路蛋糕街之名。曾问过他:“红宝石蛋糕这么好吃,这配方是你自己制的吗?”他对我点点自己的舌头:“这就是我的配方!”自上世纪80年代回归上海后,他一直在寻找记忆中的上海西点味道,总觉得差一口气,索性自己开一家红宝石。没有配方也没有名厨加盟,就凭着他的舌头和记忆,经过一次一次的翻工和改进,终于有了闻名的红宝石蛋糕。他十分体恤老同学,老同学可在华山路红宝石咖啡厅免费喝咖啡,若购买蛋糕点心还能享受相当大的优惠。其栗子蛋糕也颇有当年凯司令栗子蛋糕的神韵,因此这里常常成为圣约翰校友的固定孵点。此举堪属海派,可惜不久前过秉忠先生去世了,感谢他为大家留下的好味道。
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