● 鱼香全茄
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用料:长形茄子300 g,猪油40 g,酱油35 g,精盐2.5 g,红辣椒两个(泡辣椒更好),大蒜三瓣,葱、姜适量,味精、胡椒粉少许,白糖15 g,醋5 g,湿淀粉15 g,料酒少许。
做法:先把茄子去蒂洗净,用刀从中间一剖两开,两面切2 cm间隔的斜刀,每刀进2/3不切离(蓑衣花刀)。辣椒、大蒜、葱、姜切丝。白糖、醋、料酒、味精、胡椒粉、湿淀粉调汁待用。炒锅上火,锅热放猪油25 g,油热下茄煎至一面稍黄时,翻面再放猪油15 g,煎好后放葱、姜、蒜同煎。待发出香味后,放酱油、盐和热水(以淹没茄子为好),加盖稍煮。待茄熟倒入混合汁,锅开汁浓时炒锅离火。先把茄子完整地放到盘内(带皮一面向上),再把调料丝和汤汁浇在茄子上面即可食用。
特点:形如全鱼,鱼香扑鼻,甜咸酸辣,味美适口,佐酒下饭均宜。
● 茄糕
用料:茄子400 g,麻油25 g,芝麻酱25 g,大蒜瓣10 g,葱、姜各5 g,白糖、味精、醋少许。
做法:先把茄子洗净擦干(留蒂把),放文火上烤,如同烤地瓜一样,待烤到外皮焦黄,里面软熟时,用刀切开把茄肉取出(茄皮不用)放入碗内待用;再把葱、姜、蒜切碎后一同用臼捣成泥状。炒锅上火,锅热加油,油热加葱、姜、蒜泥,油起花、溢香气时炒锅离火。茄泥碗中先加精盐、糖、芝麻酱、味精、醋拌匀,再浇上葱、姜、蒜油汁调匀即可。如用牛奶50 g,麻油改用鸡油则其味更佳。
特点:软烂适口,味道浓香,凉热皆宜。
● 盐水虾
用料:太湖活虾500 g,葱结5 g,姜片1.5 g,精盐6 g,绍酒(黄酒)。
做法:将活虾去须洗净,置炒锅内,舀入沸水,置旺火烧煮开即捞出待用。另取炒锅上火,放绍酒、葱结、姜片、精盐、烧至四成热,将虾放入锅内翻几个身,盖上锅盖,置微火上焖约半小时后,将虾取出装盆即成。
特点:色呈鲜红,肉嫩味鲜,酒香扑鼻。
● 枣泥拌方肉
用料:猪五花肉一方块(约750 g左右),红枣250 g,绍酒100 g,酱油100 g,冰糖75 g,白糖50 g,葱结25 g,姜片15 g,猪肉汤150 g,熟猪油100 g。
做法:将五花肉刮洗干净放入锅中,倒入清水淹没肉块,置旺火中烧至五成熟时,捞出洗净。用刀在肉皮上划花刀,便于入味。再将肉皮朝下放入内有竹垫垫底的砂锅中,并倒入猪肉汤,加绍酒、酱油、冰糖、葱结、姜片,盖上锅盖。置中火上烧沸3分钟,然后移至微火上,焖约1小时后,将肉取出放入碗内,倒入焖肉原汁100 g。另将红枣洗净、煮烂、去掉皮和核,用刀面将其捻成枣泥。炒锅置小火上,放入熟猪油,油热放枣泥、白糖炒匀起锅。把枣泥铺放在肉面上,用玻璃纸将盛肉的碗口封住,上笼蒸约1小时取出,去掉封口纸,把肉翻扣入盘中即成。
特点:色红光亮,肉质肥烂,香甜油润。
● 糟油龙眼大虾
用料:太湖大虾1 000 g,火腿丁5 g,青豆50 g,鸡蛋清一个,绍酒15 g,精盐1.5 g,菱粉(淀粉)8 g,糟油50 g,味精1.5 g。
做法:将大虾去头、剥壳成虾仁(虾玉),洗清漂净,用白纱布沥干水分放入盆内,加精盐、蛋清搅和,再放菱粉拌匀。炒锅上火,舀汤用旺火烧开,放入虾仁。熘熟后取出,再用开水冲清后,加火腿丁、熟青豆、糟油、味精拌匀盛入盆内即成。
特点:色泽洁白,鲜嫩可口,风味别致。
● 炸冬瓜丸子
用料:冬瓜500 g,面粉100 g,鸡蛋一个,料酒25 g,盐20 g,葱、姜少许,味精1.5 g,炸油750 g(耗75 g)。
做法:先将冬瓜洗净去皮切丝,用开水烫至七成熟捞出,用水投凉剁成末,控净溢水。再将冬瓜末放进盆内,打入鸡蛋,加入料酒、盐、葱姜末、面粉、味精、少许水,朝同一方向搅拌至有黏糊性待用。最后,炒锅上火倒油,旺火烧开,将调拌好的瓜泥用手挤出成丸子,投入油锅炸至焦黄色捞出即成。
特点:色彩焦黄,入口酥散,清淡爽口。
● 焦炸冬瓜块
用料:冬瓜一个,禽蛋二个,面粉75 g,盐20 g,料酒20 g,葱姜少许,味精1.5 g,炸油750 g(实耗75 g)。
做法:先把冬瓜洗净去皮,切成1.5 cm厚块,用盐10 g抓好放几分钟,将溢水沥干。用料酒、葱姜末、盐、味精再将冬瓜块搅拌均匀。再把干面粉放盆内,将已拌好调料的冬瓜块倒入,拌至冬瓜全粘上面粉为止。将鸡蛋打在另一碗内调匀待用。最后将炒锅上火放油烧开,将拌好的冬瓜块分二次倒入鸡蛋糊碗内,挂匀蛋糊,投入油锅内,炸至金黄色捞出即可食之。
特点:色金黄,外酥香,里清嫩。
● 南瓜汤
用料:南瓜350 g,洋葱一个,黄油50 g,肉汤四杯,牛奶二杯,面粉20 g,鲜乳酪半杯,荷兰芹少许,肉豆蔻、盐、胡椒适量。
做法:先将南瓜去皮去瓤,切成薄片;再把洋葱切碎,用25 g黄油炒好;炒锅上火,放入炒好的洋葱末、南瓜片、肉汤,直至煮烂即可;然后将锅内汤汁滤入另一锅内,把锅重新放在火上,加入牛奶煮开,将黄油和面粉搅拌均匀后,一点一点均匀放入,然后加入适量肉豆蔻、盐、胡椒,起锅盛入碗内,放上荷兰芹菜末和鲜乳酪的泡沫,使其漂浮汤上即可。
● 蛤杂烩(美国风味)
用料:腊肉四片,洋葱一个,马铃薯二个,葱三根,番茄一个,蛤仔肉三杯,椒盐饼干五块,荷兰芹少许,精盐、胡椒适量。
做法:将腊肉切成3 cm见方的丁,洋葱、马铃薯切碎呈米粒状,葱切成葱花,番茄去皮、籽,切成小丁。炒锅置微火上,将腊肉丁煸炒,待出油后加入洋葱末、葱花再炒,稍炒在锅中加水七杯,煮开后加入蛤仔肉、番茄、马铃薯,煮至软烂时加精盐、胡椒粉即可。最后盛入碗内撒上荷兰芹末和碎椒盐,使其漂浮在汤上即成。
● 甜菜灯汤(俄国风味)
用料:甜菜五个,马铃薯五个,胡萝卜一根,洋葱一个,花菜三块,旱芹菜二棵,番茄二个,牛肉350 g,丁香、荷兰芹、盐、胡椒粉适量。
做法:先将甜菜去皮,切成月牙形,马铃薯、胡萝卜切成大块,洋葱、花菜、牛肉切成八九分方块,番茄去皮剁碎。炒锅上火,加牛肉、五杯水,煮开后撇去浮沫,肉煮至软烂时放入丁香、甜菜、马铃薯、胡萝卜、花菜、洋葱、旱芹菜、番茄,待各种蔬菜煮熟后,加入盐、胡椒粉,盛入汤碗内,撒上荷兰芹末即成。
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