一、饮食渊源
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泰国的饮食在保持传统民族风格的基础上,又明显受到外来饮食文化的作用。传统的泰国饮食具有明显的平民风格,原料以本地之水产、蔬菜、水果和特色调味品为主,烹制措施则以炖、焖、烤为主。由于泰国信奉佛教,故食肉较少,在吃肉时很少有大块肉出现。
从17世纪开始,泰国的饮食逐渐受到葡萄牙、荷兰和法国饮食文化的作用。据说,用辣椒的习惯是16世纪的葡萄牙传教士带来的。但泰国对外来饮食文化的吸收不是全盘照搬,而是采取“变通”的办法为我所用。例如,用椰浆代替奶,用香茅草、南姜等代替刺激性或味道偏重的调料。
泰国饮食具有明显的地方特色,不同地区在食物原料选用、食物烹制方式、菜式等方面有自己的独特风格。例如:在东北部地区,糯米饭配烤鸡,以及一种叫做“Som Tam”的辣味木瓜沙律(混合了木瓜丝、虾米、柠檬汁、鱼露、大蒜和随意掺杂的碎辣椒)是该地区的典型菜式;中部以南的地区,因盛产海鲜故海鲜料理相当有名;而名叫“Naem”的酸肉,则是北部地区代表性肉食品种;南部地区的饮食习惯则明显受到马来西亚伊斯兰教式饮食风味作用,海鲜菜肴亦是该地区的特色之一。但柠檬虾汤、脆米粉、泰式咖喱鸡、椰汁鸡与辣牛肉沙律之类的菜肴,则受到各地居民的欢迎,也可算作是泰国的代表性菜式。
具有悠久历史传统和现代风格的泰国美食受到世界各地美食爱好者的欢迎。据说,泰国以外的泰式餐厅已达6000家之多,其中的3000家在美国,每天接待3百万人。而泰国总理他信则提出要在全球开10000家泰国餐厅的目标,以使更多的世人享受到精美的泰国美食。据称,泰餐已成为仅次于法国餐、意大利餐、日本餐和中国餐的世界五大美食之一。
二、烹饪技术
泰国饮食讲究包容和变通,厨师做菜注重“变化”――根据不同消费者的口味、习惯、原料供应状况,以及加工条件,因地制宜地做出让消费者满意的泰式美味道。
(一)烹法
泰国菜肴典型的烹制措施主要有3种,即炒、YAM和炖。
炒,类似广东菜做法。新鲜的蔬菜,佐以泰式凋料,可以炒出一道道口感极其新鲜的菜。
YAM,没有恰当的中文译名,是做汤与凉拌的结合,是制作泰国色拉的特色措施,有时也称泰国色拉为“YAM”。
炖,泰国的热带气候,使得炖汤成为日常烹调的重要内容,泰国菜中的汤品也就显得尤为出众。据说,汤是泰国人维持家庭和睦和增进夫妻感情的重要“润滑剂”。
(二)调味
泰国菜的一大特色是酸与辣,泰国厨师喜欢用蒜头、辣椒、酸柑、鱼露、虾酱之类的调味品来调味,做出的菜,又酸又辣,但滋味一流。由于有大量的蔬菜、水果,以及色彩鲜明的调味品入食,使得泰国菜的“色”极为引人注目。
泰国烹饪中有特色的调味品主要有以下几种:
泰国柠檬(Kaffir Lime)――东南亚特有的调味水果,个小、味酸、香浓,据说闻过之后终身难忘。
鱼露(Fish Sauce)――典型的泰国南部调料,是小鱼小虾发酵后渗出的汁液,有白酱油之称,有一股浓浓的臭鱼烂虾的味道。
泰国朝天椒――可能是世界上最辣的辣椒,泰国菜的辣味大多由它而来,在泰式烹调中用处之广泛,几像中国人做菜时用的味精。
咖喱酱――源自印度,但以椰乳作为底料,其他的配料如柠檬草、虾酱、龟酱,以及各种泰国出产的香料、辣椒,可以根据不同需要调制出多种口味的泰国咖喱酱。泰国咖喱在颜色上有红、青、黄,红、青咖喱很辣,黄咖喱较为适中。
(三)菜式
开胃小点――泰国典型的开胃菜有炸春卷、炸鱼饼、烤肉串、猪肉末锅巴等。
色拉――泰国色拉讲究各种滋味的调和与和谐,总体上有酸、咸、甜之分,在辣度上有等级之分。
蘸菜――用清水质的辣椒鱼露,以及用蒜、辣椒、虾皮、鱼露、柠檬汁、糖和虾酱等调制成的各色蘸酱,蘸食新鲜的生蔬菜和肉食。
盐渍螃蟹――泰国典型的民间传统食品,据说是中国潮汕人的传统。用盐将大肉蟹或小螃蟹抓透,再加入料酒、烧酒、辣椒等一些香料,泡上几个小时,待蟹肉和蟹黄凝固成半膏状并入味后即可食用。其味咸而带辣,鲜美之极。
沙律海鲜――将奶酪夹入海鲜中,再裹上鸡蛋糊、面包屑,下油锅炸至金黄色,蘸酱料食用。
香叶包鸡――将鸡肉包在香叶中上火烤至外焦里嫩。
酥皮煽红咖喱鸡――红咖喱加上香茅草、柠檬叶、金不换、椰汁等各种佐料与鸡一起煲煮,用牛油揉拌好的面团做成犹如中国的千层饼,将其覆盖在锅口上,煸好之后,闻起来香气扑鼻,吃起来辣中微甜,还伴有椰奶的香味,是泰国菜中经典之作。
鸡煲翅――用火腿、鸡等原料熬成汤,加入发制好的海虎翅,再放入一些芽菜即成。据说是泰国街头的大众美食。
咖喱炒蟹――选用不辣的纯咖喱加少许微辣的黄咖喱调味是其特色。将螃蟹斩块,在油中炸熟,加入三花奶、椰汁、鸡蛋和咖喱同煮,然后用洋葱调味,上桌前加几滴花椒油,即成。
烤香蕉――烤香蕉是以泰国独有的红皮香蕉为原料,烤到其“皮开肉绽”再拿来食用。烤过的香蕉软软的、甜甜的,质地有点像肥肉。泰国的烤菜品种较多,常见的有:烤牛肉、烤鸡腿、烤龙虾、烤海蟹,香蕉、山芋、鸡蛋等也可烤而食之,其选料范围极广,称得上无所不烤。
汤――泰国人喜欢喝汤,饭桌上的汤是必不可少的。泰国的汤一般分为三类:一是以肉、菜做成的口味较清淡的汤;二是稀米汤;三是以“冬荫功”为代表的味重质厚的浓汤。
“冬荫功”――我们可称之为“酸辣虾汤”,先将“大头虾”烤出香味,然后加辣椒、酸柑、香茅、鲜草菇、沙姜片、柠檬草、香草、鱼露等调味料与猪骨头汤同煮,出锅前加三花奶,用炭炉上桌。泰国著名美食。
泰式火锅――特色在于使用天然植物香料,有浓味(汤底)和淡味(蘸酱)之分。
虾头油炒饭――泰式炒饭之代表。泰国香米,配以泰国有名的虾头油,可谓天作之合。
米粉――米粉为泰国人的常食,几乎随处可见。如:脆米粉,是用虾、猪肉、蛋及甜酸酱合炒的米粉。卡侬金米线,是一种圆形的米粉,据说在曼谷王朝拉玛一世时即已在泰国流行。其做法是:先将浸泡过的大米舂成米粉,然后蒸或煮熟;将熟米粉捣粘,放入卡依金米线器,在外力影响下,米线顺着卡侬金米线器底部的小孔落入开水锅中,煮至成熟捞出,过一次凉水,浇上卤料即可食用。
卤料一般有鱼辣味和甜辣味两种。
咖喱饭――用泰国大米,加以辣椒、椰浆、肉片或鱼片、蔬菜、竹笋等制成的椰浆辣汤而煮成的“饭”,是典型的泰国饭食。
菠萝炒饭――类似中国扬州蛋炒饭,但其配料有腰果、香肠、鸡蛋、肉松、虾米、菠萝等10余种;其米饭是大米加糯米煮制而成;其盛器则为半个被挖空的菠萝。
炒面――以生熟芽菜、豆角、肉末、鱿鱼、虾米等为配料,装盘后再撒一些碎花生末,味道十分可口。
甜品――泰国甜品的种类很多,大米粉、糯米、鸡蛋、莲子、棕树糖、大薯粉、椰子、香蕉、菠萝、橙类等是制做泰国甜品主要原料。用含花香的水来做糖浆是泰国甜品的特色之一,椰子果冻和南瓜布丁是有名的泰国甜品。
此外,泰国一年到头的水果供应十分丰富,故以水果入菜也成为泰国烹饪的特色之一。水果味美而质嫩,为保持其原汁原味,泰国厨师总结出快烹、中火、少放盐的烹制诀窍。
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