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【摘要】：干腌火腿是指利用猪的后腿经过腌制和发酵等加工工艺制作而成的一种传统的干腌肉制品。本文通过对国内金华火腿与西班牙伊比利亚(Iberian)火腿、索拉娜(Serrano)火腿,意大利帕尔玛(Parma)火腿生产工艺的系统比较,略论金华火腿等国内干腌火腿存在的不足,如含盐量高、毒素残留与微生物腐败、脂肪氧化严重等,并结合国内外相关技术对这些问题提出了改进方法,旨在提高我国干腌火腿生产质量与销售产量,实现火腿的现代化生产。
【作者单位】：
浙江工商大学食品与生物工程学院 浙江省食品安全重点实验室; 干腌火腿是指利用猪的后腿经过腌制和发酵等加工工艺制作而成的一种干腌肉制品。除我国外,欧洲和美国都有加工生产。我国的干腌火腿尤以金华火腿最为著名,它与云南的宣威火腿,江苏的如皋火腿并称为我国的三大名腿。国外著名的干腌火腿主要有西班牙的伊比利亚火腿和Serrano火腿 ，西语论文网站，西语论文题目 |
