Serrano火腿是西班牙传统干腌肉制品,享誉全世界,其每年的产量为将近1 800条。其生产时,第一步是上盐,在此过程中盐分和其他添加剂会缓慢的渗入到肉中;然后是洗刷,清除多余的盐分;再次复盐后成熟,或者是干燥,整个过程大概持续7~12个月。气味是干腌火腿重要的感官特性,主要靠挥发性成分来呈现,挥发性成分与加工过程、加工方式以及化合物成分组成密切相关。西班牙科学家对30份具有不同盐分和肌内脂肪含量的Serrano干腌火腿的挥发性成分进行略论,同时对在21℃、600 MPa条件下处理6 min对火腿挥发性成分的作用进行了略论。测试中共鉴定出100多种挥发性成分,并结合火腿的水分活度(aw)、盐分含量、肌内脂肪含量和瘦肉中的盐分含量等化学成分,对它们进行了方差略论,同时与超高压处理样品进行了对比。结果表明:化学成分的不同,作用到酸类、醇类、支链醛类、酮类、苯化合物、硫化物和多种杂环化合物的相对含量;其中盐分和脂肪对挥发性成分的作用比aw的作用要大。超高压处理仅对其中的8项成分作用较大,超高压处理后甲硫醇和二氧化硫的含量较高,以及乙酸乙酯、丁酸甲酯、2-甲基丁酸......(论文页数是：1页) ，西班牙语论文，西语专业论文 |
