亚硝酸盐关于腌肉加工贮存过程中发生的氧化还原反应的影响探讨一直没有中酸盐被认为是腌肉必不可少的添加剂,可以起到稳定肉制品颜色、产生特征的腌味、抑制氧化反应的进行等影响。西班牙科学家对蛋白质氧化和斯特醛生成过程中亚硝酸^和抗坏血酸盐在其中发挥影响的机理进行了研宂。实验将亚硝酸盐(0、75、150mg/L)和抗坏血酸盐(0、250、500 mg/L)加入肉肠中进行了54 d的风干发酵,发现肉肠风干过程中蛋白质强水解、蛋白质羰基化和斯特醛生成3个过程是同时进行的,说明氨基脂肪醛和y-谷氨醛与斯特醛的生成有关。当亚硝酸盐的添加量为150mg/L时,能够明显促进肉肠加工前期蛋白质羰基化和后期斯特醛的生成,为这一理论提供了有力证据。当抗坏血酸盐的添加量为250、500 mg/L时,明显限制了蛋白质的羰基化,但并没有降低斯特醛的生成。这些结果会对亚硝酸盐促进熏肉制品风味和整体可接受性的机理有所了解。(己于2017年4月Science)西班牙探讨发酵肉中亚硝酸盐促进蛋白质羰基化和斯特醛的生成关系<正>亚硝酸盐关于腌肉加工贮存过程中发生的氧化还原反应的影响探讨一直没有中......(论文页数是：1页) ，西语专业论文，西语论文网站 |
