一、德国概况
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德意志联邦共和国(The Federal Republic 0f Germany)
首都:柏林。
国花为矢车菊,国鸟为白鹳,国石为琥珀。
面积为357020.22平方千米(1999年12月)。位于欧洲中部,东邻波兰,东南与捷克、斯洛伐克接壤,南接奥地利、瑞士,西界荷兰、比利时、卢森堡、法国,北与丹麦相连并临北海和波罗的海,是欧洲邻国最多的国家。
人口8237万(2001年底),主要是德意志人,还有少数丹麦人、吉卜赛人和索布族人。有750万外籍人,占人口总数的9%。通用德语。居民中33.7%的人信奉基督教新教,33.2%的人信奉罗马天主教。
高度发达的工业化国家,经济实力居欧洲首位。农业发达,机械化程度很高。农业用地约占德国国土面积的一半。产品可满足本国需要的80%。旅游业、交通运输业发达。德国是啤酒生产大国,其啤酒产量居世界前列。
二、饮食渊源
在欧洲,德国的烹饪技术水平相比于法、意、俄、西诸国要略为逊色,其饮食和烹饪技术相对比较简单。18世纪之前,谷类粥和“煮菜”是百姓的基本食物。18世纪之后,土豆和面包开始逐渐成为人们的主食。据说,在18世纪土豆刚刚引进德国时,人们并不欢迎这一外来食物,只是后来遇到了粮食不足的窘境,人们才逐渐接受了这一外来食物。
19世纪的德国饮食和烹饪的特点表现在两个方面:一是法国烹饪在上层社会的流行。二是地方风味和家庭风味特色逐渐显露,本地出产的食物原料受到人们的青睐,香料的使用逐渐普及,国外的一些香料也在此时被引入德国。
传统上,德国人比较重视午餐,家庭成员一般都要赶回家吃午饭。这种情况现在发生了变化,午餐时家人已很难聚在一起了。过去比较正规的午餐,也被方便食品或速冻食品所代替,微波炉成了人们主要的烹饪工具。这对本来就比较简单的德国烹饪而言,简直就是“雪上加霜”。
不过近些年来,德国人正逐渐在培养自己对美食的热情,讲究烹饪技术,味道鲜美的菜肴或食物正受到越来越多的人的欢迎。
在德国,除了年轻人,汉堡并不太受欢迎。一般德国人比较爱吃香肠和烤鸡。
三、烹饪技术
(一)原料
肉及肉制品在德国烹饪中有广泛的用途。香肠的花色、种类极多,用西红柿、咖喱、蜜糖等各种调味料,以不同措施制成的不同味道、不同质地的香肠有1450多种。德国火腿一般分为腌制、煮制和醺制三大类,颜色自浅粉红到深褐色都有,品种非常之多。以地名命名的“黑森林火腿”,可以切得跟纸一样薄,品质、味道堪称一绝。德国的火腿全都是制成品,可以直接食用。配以酸菜,夹在面包里吃是最为普通和常见的吃法。
在植物性原料方面,德国人比较喜欢青菜、葱头、西红柿和水果之类的产品。蔬菜的处理措施一般有3种:一是洗干净后直接生吃;二是煮烂,或煮成蔬菜浓汤;三是用醋加工成各种“酸菜”,酸菜是德国最普通的食物。
(二)烹法
德国烹饪在烹制措施上,以煮、炖、烩、烤、煎等为主,不像法式菜那样复杂,有人说德国的饭菜无非清煮、白炖加烤制,确实有一定的道理。
一般认为,德国烹饪在菜式上有两个基本的特点:一是喜欢将蔬菜和各种肉、鱼、禽等动物性原料放在一起烹制,且份量较足,一餐饭有一道菜就足以解决问题,典型的如“炖牛肉”;二是把水果与肉和蔬菜放在一起烹制,做出具有酸甜口味的“什锦菜”。例如,将苹果与猪肉同煮。水果糖浆或炖水果有时代替蔬菜而成为“肉”的配菜。
德式的汤一般比较浓厚,喜欢把原料打碎在汤里,这大概与当地天寒地冻的气候有关。
风靡世界的快餐食品“汉堡包”系德式汉堡肉扒的“变种”。
(三)调味
芥末、白酒、牛油、香料、酸味调料(酸黄瓜)等调味品的用量较大,食物的口味以酸、咸为特色。
不少美味可口的德国菜都以“酸”为特色。例如:酸牛肉、酸菜煮猪肉、酸味猪脚、生鞑靼牛排等。制作酸牛肉时,先用醋、香料将牛肉腌泡数日,然后再焖或炖熟,食用时切片,并附以酱料。
用啤酒作为调味料是德国烹饪的特色之一。
四、德国啤酒
德国是世界上啤酒消耗量最大的国家,其酿造啤酒的历史也可以追溯到公元前的古罗马时代,在巴伐利亚北部的库姆巴赫发现的一些盛啤酒容器有将近3000年的历史。巴伐利亚是德国著名的啤酒之乡,当地居民的人年均啤酒消耗量为230升,世界大概再难找出第二个这样的地方了。
德国啤酒的兴盛据说有两个原因:一是,早期的奥古斯丁修士团的修士们发明了一种任由大麦汁发酵而生成的高酒精度饮料――啤酒,当时的教皇首肯了这一可作为“四旬斋餐饮替代品”及“罪恶的洗涤剂”的饮料,并准许巴伐利亚的修道院酿造;二是,北欧早期有女人出嫁时带酿酒器具到夫家的传统。由于德国地处北欧,气候严寒,不能种植葡萄,啤酒便成了德国人不多的选择之一。
1516年,巴伐利亚公爵威廉四世为了保持啤酒的精纯,编纂了一部严苛的法典“精纯戒律”:规定只能用大麦(以及后来的大麦芽汁)、水及啤酒花生产啤酒。这是人类历史上最古老的食的食品法学文献之一。
德国慕尼黑是公认的世界“啤酒之都”,每年秋季都会举行世界上规模最大的啤酒节――十月庆典。每年的2、3月份还举行著名的“四旬斋节”。每到这时,德国最重要的政治人物汇聚在山城“Nockher―Berg”测试巴伐利亚四旬斋啤酒的品质。
德国啤酒大致可以分为白啤酒、清啤酒、黑啤酒、科什啤酒、出口啤酒和无酒精啤酒6类:
白啤酒――是把小麦芽和大麦芽混合后酿制的,所以它们也叫小麦啤酒,特点是液体较浓厚,口味不太苦,喝上去口感润滑,是典型的液体面包。
清啤酒――主要流行于北德地区,品质清冽,呈透明的浅黄色,是德国啤酒中苦味最重的一种。因为酒中所含的糖份少,不容易使人醉酒,清啤酒很适合大量饮用。
黑啤酒――出产于杜塞尔多夫和鲁尔区,颜色相当深,有着淡咖啡般的棕色。黑啤酒不像清啤酒那样苦,口感上稍带甜味,和爱尔兰的基尼斯啤酒有点相似的地方,只是浓度稍微淡一些。
科什啤酒――是科隆的特产,酒质非常清淡,有着比清啤酒还要浅的颜色,苦味也少。喝科什啤酒一般用典型的0.2立升的细长玻璃杯。会喝酒的人可以一连喝上10杯20杯都面不改色。
出口啤酒――是专门供出口的德国啤酒,像著名的贝克啤酒(Beck’s)等等。它的酒精含量比清啤酒高些,但苦味较少,总的口味比较清淡,在国际上很受欢迎。鲁尔区的多特蒙德是出口啤酒产量最高的城市。
无酒精啤酒――此啤酒口味和清啤酒差不多,只是不含酒精,最适宜驾驶车辆的人饮用。
五、饮食风俗
(一)日常食俗
德国人饮食习惯基本可以概括为“大块吃肉,大口喝酒”,猪肉、面包、啤酒是德国人日常饮食的主要内容。
德国人每年的人均猪肉消费量达66千克,香肠之类的肉制品种类较多。
面包是德国早餐和晚餐中的主食,年人均面包消费量可达80千克,各种各样的黑面包、酸面包、荞麦面包、全麦面包、八字形面包和小面包有300多种。面包之外,土豆、大米和一些面食品种也是德国人经常吃的主食。
德国人对啤酒的喜爱更是世界知名,德国啤酒的年产量约20亿加仑,每年9～10月间在慕尼黑举办啤酒节吸引着世界各地的游客前来捧场,是当之无愧的世界啤酒王国。德国面包、猪肉和啤酒的人均消费量均居世界前列。
现在的德国人比较注重早餐和午餐,而晚餐则较为随便,大多吃些冷肉、色拉、洋芋、面包、啤酒等,但他们很讲究晚餐的气氛,一般都会放些音乐或点些蜡烛来增加气氛及食欲。
德国北方地区的食物原料以土豆和海产品为特色,肉类食用不及其他地区;南方地区的食物原料则以麦类和肉类为主。淡水鱼类在南方地区普遍受到人们的欢迎。除了原料方面的异同之外,口味方面也存在一定的异同,例如,北方人喜爱用糖做色拉酱的调味,南方人则喜欢用盐。
德国烹饪是以肉类菜肴和面包片为特征,食物的数量比较丰盛。蔬菜在食物中具有重要地位,特别是白菜和土豆。焖酸白菜非常普及,小香肠焖酸白菜是德国著名的特色菜肴。
德国人喜喝黑咖啡、牛奶咖啡或乳脂咖啡等热饮料,冷饮料有矿泉水和果汁,茶叶用得有限。啤酒之外,最喜欢的是蜜酒和伏特加,以及果酒。
德国人的日常饮食比较俭朴,一顿饭有时就是一份香肠,一碗蔬菜浓汤,再加上腌制酸菜和面包。
出于健康、健美的考虑,许多德国的年轻人、中年人开始有计划地控制饮食。有些年轻人甚至过度节食,或服用节食药品。与这种市场需求相适应,含低量脂肪、卡路里和糖分的食品,如奶油、牛奶、奶酪、果酱、香肠等几乎到处可以买到。
德国正餐的菜式一般由冷盘、汤、主菜、甜点、水果、茶或咖啡配巧克力或饼干等组成。
冷盘――一般是鲜鱼或罐头鱼、灌肠制品、火腿、鱼(肉)冻、鱼或肉拼盘、煮或烤家禽、蒜烤猪里脊、红烧肉、煮舌头、鸡蛋色拉、蔬菜色拉、填馅鸡蛋、奶油配干二酪(或火腿、鱼子、沙丁鱼)等。
汤――常见的品种有肉、鱼、蔬菜、米或豆类等做的浓汤,家禽或野味汤,各种肉、米、通心粉和蔬菜等做的清汤,有摊鸡蛋和馅饼的鸡蛋清汤和酸黄瓜汤等。
主菜――比较多的是煮的或烤的猪肉配以蔬菜,焖牛肉或烤牛肉,由家禽或野禽做的菜肴。煮刺鱼或梭鱼配以土豆或蔬菜,小香肠和短粗香肠配熬白菜、荷包蛋、摊鸡蛋以及煎烤菜肴等。配菜有煮的或炸的土豆、甜菜、白菜、沙丁鱼、奶酪。
甜食――主要有新鲜水果和草莓、碎水果色拉,糖煮水果、果冻、苹果泥、布丁、冰淇淋、糖果点心等。
进餐时,桌上一般备有奶油。午餐通常以黑咖啡或牛奶咖啡结束。午餐和晚餐则用啤酒。水果凉菜必须是很冷的。
(二)节庆与信仰食俗
狂欢节在圣灰礼仪节的前一天结束,人们往往到饭店或酒店举行传统的鱼宴,结束狂欢节。德国人主要信奉基督教和罗马天主教,另有少数人信奉东正教和犹太教。他们认为核桃是不吉祥之物。他们不喜欢过于肥浓的菜肴,不爱吃辣,不太爱吃鱼虾。
(三)待客食俗
家里来了客人,用餐就很讲究。入席前,主人要事先考虑好谁与谁坐在一起合适,并且先让女客人坐好,然后再自己坐下。待女主人拿起餐具时,用餐才算正式开始。主人一般让客人吃少量开胃冷盘,然后一人一份汤,接着上主餐。主餐有肉或鱼,最后是饭后甜食,可以是冰淇淋或布丁,也可以是水果。敬酒时,主人很重视先后顺序,其准则不仅是论资排辈,更重要的是尊重女性,即主人先给女客人敬酒。用餐完毕,主人会请客人喝咖啡,或其他酒类,再聊聊天,然后客人告别离去。
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