中国味VS西洋味
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去其糟粕留其精华,在成都美食中是不变的真理,西方美食得以进入成都并获得追捧,是因着其美味独到而不是追求虚无的生活品质而已。与此同时,中餐的姿态亦是越摆越到位,不卑不亢,分庭抗礼。
川菜之强势,也不能垄断成都人民的胃口。在成都吃全国,也不是什么难事,甚至,也并不奢侈。这里不仅能找到最地道的中餐馆,世界上主要国家的重要美食也基本无所遗漏。这些美食、餐厅和城市有什么关系?
最早成都流行粤菜。那时候关于内地来说,沿海最发达,海鲜最昂贵,成都人民最是向往。粤菜也普遍被认为等同于海鲜。那时还没有鱼翅鲍鱼,也就是虾蟹而已,被奉为上品。物稀则贵。那时候也没有什么新派川菜堂而皇之,都是叫炒菜,是属于实实在在劳动人民的饮食。油大味重,为的是填饱肚皮。
到川菜真正流行起来,是在90年代。不是在川内,而是在全国流行。个种原由,很难说清楚。四川人都跑出去都开饭馆儿了?事实是川菜一经流行再未衰退过,且结合粤菜等,发展出新派川菜,又流传回来,风靡成都。不用多说,正是川菜的强势才带动湘菜以及贵州菜流行。不然后二者谁知道啊。此外,川菜的流行和融合,使各种菜系你中有我我中有你,共同进步,共同繁荣。
但是,可怜的成都人民对于西餐的理解,居然是从粤式早茶开始的。当时的所谓粤式早茶在成都还是个时髦透顶的东西,不少人连听都没听说过。彼时的早餐馒头庶几等同于黄油面包,几块钱一个,一笼热乎乎的玩艺端上桌来,和当时成都人民的人均工资相比,吃的好像就是真金白银。偶有西餐厅,坐的也多是毛黄眼蓝的老外。这些人深深沉浸在咖啡的清烟之中,以个早饭能吃一个小时,和街边的油条豆浆摊一比,成都人民顿时觉得有些恍惚,区别好像是还是有点大。西餐在彼时,就是情调和品位的代名词。很多人乐意去西餐厅找点感觉,但是却并不合乎口味。冰冷,乏味及层次肤浅。无论如何炮制,都断乎像是在凑合。正如彼时的欧式家具,华美却并不适合。
当然,现在的西餐兴起过多,也不怎么值钱了。而且,劳动人民对西餐的口味也颇为适应。美食之都包罗万象,无所遗漏,才是完美无缺的幸福。窃以为,中餐西餐最大的区别尚属餐后。中餐吃完就得散伙,而西餐却有甜品做闲食,以供饭后消遣。这区别,是很多人的大爱。注意,西餐的餐后甜点不等同于流行于中餐馆的甜品,那仍旧是粤式的说法。西式的甜品花团锦簇不一而足,以提拉米苏为最著名,品位十足而不事铺张。较之中餐的水果蜜饯,汤圆豆沙,实在更适合为一顿好食划句号打总结。
其实到现在,所谓中餐西餐,区别也可以说不大,一样的精美,一样的优雅,一样注重以酒为伴。二者除了在点餐和餐后的区别仍旧泾渭之外,已是互相学习加抄袭。所以,分餐与共享,方桌与圆桌,咖啡与茶之间体现出的,是成都城市的国际性和美食的包容性以及,成都人民胃口的宽宏大量。
在成都遇见最地道的法式大餐
David是FBC(在法国出生的中国人),他为成都这一个有着很深美食积淀的城市带来了最原汁原味儿、最传统优雅的法式大餐。餐厅的主厨来自法国,复古的吊灯空运自法国,醇正的红酒当然也是来自法国的几大著名产区,就连背景音乐也是David在法国买来的CD。总之,David的滴意就是一个很法国的餐厅。
遇见年幼的法餐迷
七岁的皮拉左手握着笔,在记者的本子上稚拙地写着他的名字,混乱的笔画顺序显得异常可爱。皮拉一头浅浅的自然卷发,忽闪着一对精灵的大眼睛。他是个中法混血儿,他的父亲就是滴意餐厅的总厨Pascal。皮拉每天放学后都在这家法国餐厅里跑上跑下,活泼却并不吵闹。皮拉还有一个四岁大的妹妹,妹妹喜欢吃中国菜,而皮拉却认为法国菜更好吃。事实上,在成都还有很多像皮拉这样爱吃法国菜的中国小孩儿,他们是滴意的“老顾客”,他们从小就尝试过各种菜系和料理,所以他们可以轻易爱上法式面包、冰激凌、还有法国鹅肝的味道。这样说来,这些小孩儿倒是不挑食的。
在成都坚守最地道的法式大餐
滴意餐厅的老板David是FBC(在法国出生的中国人),他喜欢成都是因为被质朴友好的成都人打动过,于是他下定决心要在这里做点什么。然后他想到,给这样一个有着很深美食积淀的城市带来最原汁原味儿、最传统优雅的法式大餐吧。于是他从法国带来了一名顶级的大厨、一名优秀的室内设计师、一些法国特产的食料,当然还有若干法国原产的红酒。所以,滴意就好像一个从巴黎直接搬过来的餐厅,只是来到这里的顾客多了更多的中国人。无论摆放的餐具,还是餐厅内的背景音乐,都是David从法国精挑细选而来。David深知川菜在这座城市的作用力,但令他非常高兴的是,他发现这也是一座极具包容气质的城市――至少对食物的态度是这样。法国料理在成都受到的认知度非常高,特别是在年轻人当中,他们对香煎鹅肝、法式蜗牛这些地道的法国菜都满怀好感。这也鼓舞着David,他的这间法式餐厅一定会坚持只做法国料理。也是因为这样,David打算就这样永远地留在成都了。
需要来一杯Espresso么?
David不仅将地道的法国料理带到了成都,他还将法国人的浪漫与随性也带到了这里。如果店里新来了员工,他会向人介绍说,这是我新来的孩子;他的“孩子们”时常和他开一些俏皮的玩笑;而就连餐厅里的保洁阿姨每天都有机会和David说上好多话。
这一份亲切和随意感不仅是在David和员工之间,顾客来到这里也总会很快地和他们成为朋友。David了解法国人用餐的习惯,通常会在用完餐之后再品上一杯浓缩咖啡,每当这个时候,David都会很真诚地上前询问一句:“您需要来一杯Espresso么?”如果客人有需要,他们就会送上一杯,for free(免费的)。若是David不在的时候,他的助理Cici小姐也会这样主动询问。有客人来到这里后会说,“事实上当上帝的感觉并不好受,我们能像朋友那样自然相处才更美妙。”
一家中餐馆与一段革命史
成都的“努力餐”是一家有名的中餐馆,久富盛名的白汁鲜鱼、干烧什锦都是出自这里。然而关于成都来说,更为重要的是起源于上世纪30年代的“努力餐”见证了一段中国的革命史。
成都历史的活标本
“努力餐”是成都有名的中餐馆,很多年前在成都流传着这样一句话:“烧什锦,名满川,味道好,努力餐”。而其中最有名当数是“革命饭”,每份用三四两米蒸,内掺入肉粒、鲜豆、嫩笋,色香味俱全。“革命饭”的名字,不只是一个噱头,它更是和中国的抗战历史有着渊薮。
餐馆的老板车耀先是一名共产党员,革命时期为了不暴露身份,他先后以饭馆老板的身份掩饰自己,在成都牌坊巷开了“新的面店”、在人民公园大门左侧开了“庶几饭店”。直到1929年他在山桥南街开了“努力餐楼”。从此,这里成为中共四川省委一个秘密的党组织联络点,车耀先就在这个川菜飘香的饭馆里宣传抗日,传播革命。“车老板”把川西地下党创办的《大声周刊》发行部秘密设在努力餐内,并接待过许多热血青年和革命志士。
要解决吃饭问题,努力努力
在“努力餐”开门迎客后不久,车耀先就亲笔书写了一副寓意深远的对联贴在店堂,上联是“要解决吃饭问题,努力,努力!”,下联是“论实行三民主义,庶几,庶几!”这副对联是车老板对当时民族问题最切实的关心――解决劳苦大众的吃饭问题。
一方面 “努力餐”是川内上层进步人士聚会的场所,另一方面,车耀先经常鼓励工友们要把“努力餐”办成闻名全川的餐馆,烹制大众化的名菜,还要做到物美价廉。“努力餐”开辟了一块店堂,特意供应几种快餐,经常提供经济实惠的“大肉蒸饺”、“大众蒸碗饭”等食品和小份的菜肴。“大众蒸碗饭”用三两米放入碗里蒸成,其中拌有碎肉、鲜豆、嫩笋等,有滋有味,顾客吃上一两碗,不需要添加其他菜肴,便可果腹。“大众蒸碗饭”被车耀先称为“革命饭”。
“大众蒸饺”的个儿特别大,肉馅饱满喷香,一个蒸饺有二两多重,价格便宜,仅相当于两个锅盔(火烧)的钱。每天一开堂,黄包车夫、报童、学生、城市平民等争相前来吃“大众蒸碗饭”和“大肉蒸饺”。
努力餐的看家菜
在上世纪30年代,“努力餐”首先挂牌开出著名的“海味红烧什锦”。在那时候的成都能找到的“海味”都来自于干菜铺出售的干货,所以“海味红烧什锦”全是干货海味。努力餐的厨师将这些干货用水涨发过,然后才放入什锦中红烧。“努力餐”在开业之初就将这道菜定名为“海味什锦”,于是这道菜自然就成了“努力餐”的看家菜之一。
“海味什锦”除了有海参鱿鱼等干货海味外,还融入了公鸡、鸭肉、猪舌、肚、心、腰、猪后腿肉、香菌、玉兰片、白果、板栗、鲜胡桃仁等十多件食材,入锅红烧时还要加料酒、冰糖。用12寸大盘盛一份,足够四人进食,售价也不过银六五角(约合今人民币20元)。当然更重要的是,依然是大分量的一盆菜,让人尽兴果腹。
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