우리나라는 국민소득 향상으로 서구화된 식생활 문화가 정착되면서 인스턴트 푸드, 패스트 푸드 등 즉석식품 섭취 증가로 인해 당뇨 환자가 급격히 증가하였다. 1차적으로 국민들의 설탕 이... 우리나라는 국민소득 향상으로 서구화된 식생활 문화가 정착되면서 인스턴트 푸드, 패스트 푸드 등 즉석식품 섭취 증가로 인해 당뇨 환자가 급격히 증가하였다. 1차적으로 국민들의 설탕 이용도가 증가하였고 2차적으로 햄버거, 스파게티 등 서양음식에서 비롯될 수 있다고 본다. 또한 지상파 방송에서도 설탕이 많이 함유된 음식들을 개발하여 식품 논란성에 대한 이목을 집중시켰다. 당뇨병 같은 성인병들은 식품성분 및 식습관과 밀접하게 연결되어 있으며, 천연재료를 통하여 음식을 만드는 것이 당뇨환자에게도 효과적이라 볼 수 있다. 우리나라 온대기후에 따라 아열대 식재료를 이용, 농업적·경제적으로 산업발달에 활력을 불어 넣을 수 있다. 최근에는 아열대 작물이 국민들에게 건강식품으로 관심 또한 크게 증대 되고 있다. 본 연구에서는 아열대 작물인 사탕무를 활용하여 서양 절임음식인 피클과 접목시켜 사탕무피클의 최적화된 레시피를 도출하여 제조하는 연구를 진행하였다. 독립변수인 사탕무피클의 식초함량과 절임시간을 설정하였고, 종속변수로는 사탕무피클의 단맛, 신맛, 색, 향, 질감, 전체적인 선호도를 설정하였다. 독립변수와 종속변수를 토대로 관능적 분석을 이행하기 위해 중식계획법(Central Composit)으로 설계하고 진행하였으며, 그 결과에 대한 분석은 반응표면분석법으로 Design Expert 9 (State-Easy Co., Minneapolis, MN, USA) Program을 이용, 각각에 종속변인을 척도로 평가하였다. 평가결과를 분석하기 위해 수치적 최적화(graphical optimization)와 모형적 최적화(numerical optimization)의 예측지점에 대한 최적화 레시피를 구하여 사탕무피클의 최적화 레시피를 선정하였다. 최적화 된 사탕무피클은 물100g, 설탕30g, 피클링스파이스15g이며 독립변수인 식초의양은 33.92g, 숙성기간은 36시간으로 반응결과는 7점 척도로 단맛 6.27, 신맛 6.08, 색 5.9, 향 5.92, 질감 5.96, 전체적인 선호도는 5.93으로 계산 되었다. 사탕무피클의 항산화실험을 위해 Polyphenol 함량의 대한 측정실험을 하였다. 측정결과 실험군에서 14.68mg 대조군에서 12.05mg의 Polyphenol 함량이 측정되었다. 실험연구를 통한 결과를 바탕으로 사탕무의 대한 기능적인 부분에 대해 모색하고 알아보았다. 사탕무피클은 당뇨환자나 비만예방 제품을 필요로 하는 일반인들에게 만족 시킬 수 있는 고부가가치 식품이 될 수 있다. 아열대 작물을 이용하여 피클이나 장아찌와 같은 절임식품 개발과 최적화하는 연구개발을 활성화 시켜야 할 것이다.
As westernized dietary lifestyle has been established with increase of national income in Korea, the number of people who eat instant and fast food is increased and it led to the dramatically increased number of diabetics. Primary reason is because of... As westernized dietary lifestyle has been established with increase of national income in Korea, the number of people who eat instant and fast food is increased and it led to the dramatically increased number of diabetics. Primary reason is because of that sugar use increased. Secondly, it can be explained by the fact that dietary habits of Koreans have been westernized such as eating hamburger or spaghetti. Furthermore, many TV commercials developed foods containing much sugars in it and this attracted all eyes on controversial health problem of the food. Adult diseases like diabetes is strongly correlated with food ingredients and eating habits and eating food made with natural ingredients or raw materials is effective for diabetics. Using subtropical food ingredients can result in revitalizing development in an agriculture and economic industry. Recently, subtropical plants have been receiving great attention as a healthy food from people in Korea. The purpose of this study is to produce an optimized recipe for sugar beet pickle by combining sugar beet, subtropical vegetable, with pickle, Western salted food. Vinegar contain and time for preservation for sugar beet pickle, an independent variable, were decided and dependent variables included sweetness, sourness, color, aroma, texture, and overall preference of the sugar beet pickle. Based on the independent and dependent variable, the central composit was designed and performed for conducting a characteristic analysis and the results were evaluated on a measure of dependent variable with using Design Expert 9 (State-Easy Co., Minneapolis, MN, USA) Program. To analyze results from the evaluation, an optimized recipe for pre-estimate of graphical optimization and numerical optimization was made and then an optimized recipe of sugar beet pickle was selected. The optimized sugar beet pickle is made with 100g of water, 30g of sugar, and 15g of pickling spice and vinegar contain, an independent variable, was 33.92g and preservation period was total 36 hours and the response was 6.27 for sweetness 6.08 for sourness, 5.9 for color, 5.92 for aroma, and 5.96 for texture, and overall preference was 5.93. Measuring experiment for polyphenol contain to conduct an experiment of antioxidant of sugar beet pickle. According to the result, the experimental group contained 14.68mg of polyphenol and the control group contained 12.05mg of polyphenol. This study searched and found out functional aspect of sugar beet based on results from the experiments. Sugar beet pickle can be a highly value-added food for diabetics or people who need obesity preventing product. It is recommended to activate conducting many studies on optimization and development of preserving vegetables such as pickle or Jangachi by using subtropical plants. ，韩语毕业论文，韩语毕业论文 |
