본 연구에서는 우리나라의 국화(國花)인 무궁화를 기능성 식품소재로 활용하기 위하여, 품종별 무궁화의 기능성성분을 분석하고, 무궁화 첨가 약주를 개발하여, 기능성 및 발효과정에서의 ... 본 연구에서는 우리나라의 국화(國花)인 무궁화를 기능성 식품소재로 활용하기 위하여, 품종별 무궁화의 기능성성분을 분석하고, 무궁화 첨가 약주를 개발하여, 기능성 및 발효과정에서의 품질특성과 관능특성을 연구하고자 하였다. 무궁화의 품종 중 음식의 기호도에 영향을 미치는 요소 중 하나인 색을 기준으로 적단심계 홑꽃 ‘환희’(Hibiscus syriacus ‘Hwanhee’, which has Reddish Flower with Red Eye Spot, 홍단심계 홑꽃 ‘삼천리’(Hibiscus syriacus ‘Samchulli’, which has Reddish Pink Flower with Red Eye Spot), 백단심계 홑꽃 ‘화합’(Hibiscus syriacus ‘Harmony’ which has White Flower with Red Eye Spot), 배달계 홑꽃 ’백구‘(Hibiscus × ‘Baekgu by Interspecific Hybridization)와 식재료로 유통되고 있는 무궁화 속 히비스커스(Hibiscus sabdariffa)의 5종의 무궁화 품종의 일반 성분을 분석한 결과 환희(HH), 삼천리(SC), 화합(HM)의 경우 수분 함량 87.6%~89.6%, 조회분 0.7~%1.4%, 조단백 1.4%~1.5%, 조지방 0.1%~0.2 수준으로 조성이 유사하였으나 백구(BG) 품종의 경우 조단백 5.6%, 조지방 1.5%, 히비스커스(HB)의 경우 수분 함량 조회분 1.8%로 측정되었다. 품종별 무궁화 추출물의 총 페놀 화합물의 함량을 측정한 결과 환희 품종의 무궁화가 폴리페놀, DPPH 자유 라디칼 소거능, 안토시아닌 함량 모두 가장 높게 나타났으며, 품종별 무궁화꽃의 관능적 품질 평가에서도 환희, 삼천리와 히비스커스, 화합, 백구의 순으로 높게 나타나 환희 품종의 경우 5종의 무궁화 품종 중 기능성 및 기호도가 가장 높게 평가되었다. 무궁화 품종을 달리하여 제조한 무궁화 약주의 품질특성을 평가하여 pH, 당도, 알코올 함량, 발효 시 품온 변화를 살펴본 결과 무궁화의 품종에 따라 약주의 품질 특성간에 큰 차이가 없어 무궁화 첨가 및 무궁화의 품종이 알코올 발효에 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 품종별 무궁화꽃 첨가 약주의 총 페놀 함량을 측정한 결과 환희와 화합을 첨가한 약주의 폴리페놀 함량이 가장 높게 나타났으며, DPPH 자유라디칼 소거능을 측정한 결과에서는 환희와 히비스커스 품종 첨가 약주의 항산화능이 가장 높게 나타났다. 5종의 무궁화꽃 첨가 약주의 관능적 특성을 평가한 결과 환희 품종의 전반적인 기호도가 가장 높게 나타났다. 5종의 무궁화꽃 첨가 약주 중 기능성과 기호성이 가장 우수하게 평가된 환희 품종을 대상으로 0~2%까지 첨가비를 달리하여 제조한 약주의 품질특성과 기능성, 관능적 특성을 평가한 결과 pH, 당도, 알코올 함량, 품온의 변화에 있어 환희 첨가량에 따라 발효 과정 중에는 시료간의 차이가 있었으나, 발효가 끝난 후 최종 시료에서는 무궁화 첨가량이 품질 특성에 영향을 미치지 않았다. 약주의 색도변화를 측정한 결과 색도 a값은 무궁화 첨가량이 증가할수록 높아졌으나, 저장기간이 지날수록 감소하는 경향을 나타냈으며, 색도 b값은 무궁화의 첨가량에 관계없이 발효기간에 따라 서서히 증가하였다. 총 페놀 함량과 DPPH 자유라디칼 소거능을 측정한 결과 무궁화 첨가량이 증가함에 따라 폴리페놀 함량과 항산화능도 높게 측정되었다. 첨가량을 달리한 무궁화 약주의 관능평가 결과 무궁화 1.5%, 2% 첨가군에서 전반적인 기호도, 색, 향, 바디감 등의 관능적 특성에서 좋은 결과를 나타내었다. 이상의 연구결과를 종합하여 볼 때 환희품종의 기능성과 기호성이 가장 높게 났으며, 환희 품종의 첨가비를 달리하여 약주를 제조한 결과 1.5~2% 첨가 하여 약조를 제조하는 것이 기호도와 기능성을 높일 수 있는 배합비로 사료된다. ，韩语毕业论文，韩语论文网站 |
