경제 수준이 높아지고 산업의 발달로 식문화에 많은 변화를 불러오고 있으며, 풍요로운 식문화와 의술의 발달로 평균 기대수명이 연장되면서 건강한 식습관과 올바른 먹거리에 대한 소비자... 경제 수준이 높아지고 산업의 발달로 식문화에 많은 변화를 불러오고 있으며, 풍요로운 식문화와 의술의 발달로 평균 기대수명이 연장되면서 건강한 식습관과 올바른 먹거리에 대한 소비자들의 관심이도가 높아지고 있다. 또한 한식의 세계화 사업과 더불어 한류의 열풍으로 한식의 우수한 음식은 국내 소비자뿐 아니라 국외 소비자들에게도 많은 관심이 증가하고 있다. 한국의 대표음식인 갈비구이는 계절과 남녀노소에 관계없이 한국인들이 선호하는 음식이며, 향후 세계화가 가능한 한식으로 평가되고 있다. 본 연구에서는 한랍봉청을 제조하여 약 6개월간 숙성시켜 한라봉청을 제조하였고 갈비소스에 설탕 대용으로 이용하여 갈비소스의 연구개발을 진행하였다. 독립변수로는 간장과 한라봉청으로 설정하였고, 종족변수로는 단맛, 신맛, 짠맛, 향, 외관, 색, 질감, 전체적인 선호도를 설정하였다. 이를 토대로 중심계획법(Central Composit)으로 관능검사와 설계를 진행하였으며, 그 결과를 반응표면분석법으로 분석하고 Design Expert 9 (Stat-Easy Co. Minneapolis, MN USA) program을 활용하여 독립변수에 대한 각각의 종속변수를 평가하였다. 그 평가 자료를 토대로 모형적 최적화(Graphical optimization)를 구하며 지점예측(Point prediction)을 통해서 한라봉청 갈비소스의 최적 레시피를 도출 하였다. 도출된 최적값은 간장 144.8g과 한라봉청 184.4g으로 혼합비에 대한 예측 반응치수는 7점 중 단맛 6.1, 신맛 5.2, 짠맛 5.9, 향 6.5, 외관 6.1, 색 5.7, 질감 6, 전체적인 선호도6.3으로 도출 되었다. 한라봉청 함량 증가에 따른 항산화측정은 DPPH radical 소거능과 Total polyphenol을 측정하였다. DPPH Radical 소거능 함량 결과는 실험군 갈비소스 27.84mg으로 일반 갈비소스 23.90mg 보다 3.94mg 정도 DPPH Radical 소거능 함량이 비교적 높게 나타났으며, Polyphenol 함량은 실험군 갈비소스 38.82mg으로 일반 갈비소스 13.34mg 보다 25.48mg 정도 polyphenol 함량이 2배 이상 높게 나타났다. 이는 한라봉청의 함량이 증가함에 따라 항상화 반응 또한 증가함을 나타내고 있다. 이상의 결과를 바탕으로 한라봉청 갈비소스 제조의 최적값과 기능적인 부분들을 알아보았다. 제주도의 대표적 작물인 한라봉을 이용한 식품개발은 맛과 건강을 중요시 여기는 소비자들에게 기능적인 측면이나 기호적인 측면 모두 만족시킬 수 있다. 국내 기온 상승으로 인하여 아열대 작물의 시장이 확대되고 있는 현실 속에서 아열대 작물을 활용한 상품 개발과 최적화 연구는 체계적이고 지속적으로 활성화 되어야 할 것이다.
As the economic level is raised, and due to industrial development, lots of changes come to dietary culture, due to the development of abundant dietary culture and medical practice, the average life expectancy is expanded, the interest of consumers in... As the economic level is raised, and due to industrial development, lots of changes come to dietary culture, due to the development of abundant dietary culture and medical practice, the average life expectancy is expanded, the interest of consumers in healthy dietary habits and right food is rising. Furthermore, thanks to the popularity of Korean wave along with Korean globalization business, the interest of not only domestic consumers but also foreign consumers in excellent Korean food is increasing. Galbi beef ribs as a Korean representative food are preferred by all Koreans regardless of gender or age, and are evaluated as a Korean food that can be globalized in the future. This study produced Hanllabong extract and ripened for around 6 months to produce galbi sauce, and performed research and development on the galbi sauce instead of using sugar, The independent variables were soy sauce and Hallooing extract and dependent variables were sweet, sour, salty tastes, color, chewiness and general preference. Based on this, sensory test and design were progressed with Central Composite Design, and the result was analyzed by Response Surface Methodology, and each dependent variable to the independent variables was evaluated by utilizing Design Expert 9 (Stat-Easy Co. Minneapolis, MN USA) Program. From the evaluation data, graphical optimization was calculated, and the optimal values of Hallabong extract galbi sauce were derived. The derived optimal values are soy sauce 144.8g and Hallabong extract 184.4g and the expected response scores out of 7 were Sweetness 6.1, Sourness 5.2, Saltiness 5.9, flavor 6.5, appearance 6.1, color 5.7, textur 6 and Overall Acceptability 6.3. DPPH radical scavening activity and total polyphenol were measured to measure antioxidation according to the increase of Hallabong extract content. The DPPH radical scavening activity content was galbi sauce 27.84mg of the experimental group that was 3.94mg relatively higher than general galbi sauce 23.90mg, and the Polyphenol content was galbi sauce 38.82mg of the experimental group that was 25.48mg relatively higher than general galbi sauce 13.34mg which is over twice. This means that as the content of Hallabong extract increases, antioxidative response also increases. Based on the above results, the optimal value and functional parts of Hallabong extract galbi sauce were examined. The development of food using Hallabong, a representative crop of Jeju Island can satisfy all the aspects of taste and function to consumers, who emphasize taste and health. In the reality that due to the rise of domestic temperature, the market of subtropical crops is expanding, the development of products utilizing subtropical crops and optimization research should be systematic and consistently revitalized. ，韩语论文，韩语论文网站 |
