본 연구는 발효강황 첨가량을 0%, 0.4%, 0.8%, 1.2% 및 1.6%으로 달리 하여 제조한 선식의 이화학적 항산화적 관능적 품질특성 및 미생물 안정성을 조사하였다. 발효강황 첨가군의 수분함량은 발... 본 연구는 발효강황 첨가량을 0%, 0.4%, 0.8%, 1.2% 및 1.6%으로 달리 하여 제조한 선식의 이화학적 항산화적 관능적 품질특성 및 미생물 안정성을 조사하였다. 발효강황 첨가군의 수분함량은 발효강황 첨가량에 따라 다소 낮았으나 회분함량은 첨가량에 상관없이 시료간의 유의차를 보이지 않았다. 선식의 명도를 나타내는 L값은 발효강황의 첨가량에 상관없이 시료간의 유의차를 보이지 않았으나 a값은 대조군이 4.22값으로 발효강황 첨가군보다 유의적인 높은 결과를 보였다(p<0.05). b값은 대조군이 23.20으로 발효강황 첨가군 보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 발효강황 첨가 선식의 pH는 약 pH 5.51±0.31에서 5.64±0.30의 값으로 유의적으로 증가하였으며 대부분의 미생물 생육 최적 pH인 6.8-72보다 현저히 낮은 pH 범위를 나타내었다(p<0.05). 발효강황 첨가 선식의 DPPH 라디칼 소거능과 ABTS radical 활성 결과에서 선식 1회 분량에 대해 발효강황을 0.4% 첨가한 SWC04의 DPPH 라디칼 소거능과 ABTS radical 활성은 대조군과는 유의차를 보이지 않았으나 0.8% 첨가군인 SWC08 이상의 첨가군에서는 대조군 및 SWC04보다 유의적으로 높은 항산화 활성능을 나타내었다(p<0.05). 발효강황선식의 관능적 특성강도는 1회분량 대비 발효강황을 0.8% 까지 첨가한 경우 고소한 향과 맛, 매운맛, 단맛, 및 목넘김의 관능적 특성강도에서 대조군에 비해 유의적으로 비슷하게 평가되었다. 발효강황 0.8%와 1.2% 첨가 시료군은 0.4%첨가 시료군과 유의적으로 비슷한 전반적 기호도를 나타내었다(p<0.05). 따라서 바람직한 이화학적 관능적 특성을 유지하면서도 항산화 특성 향상을 위해 발효강황을 기호에 따라 대조군 대비 0.8% 혹은 1.2% 까지도 첨가한 선식 제품의 개발이 가능할 것으로 사료된다. 발효강황 첨가 선식의 미생물 오염도에 따른 위생지표 및 병원성 미생물로부터의 안정성 확보를 위한 검사결과 식품공전의 즉석섭취·편의식품 미생물의 안전성 기준에 부합하는 범위임을 확인하였다. 본 연구 결과에 따르면 기호성을 고려하여 대조군 대비 0.8% 혹은 1.2% 까지 발효강황의 분말 첨가량을 적절히 조정한다면 맛과 향 뿐 아니라 항산화성, 편의성을 갖춘 건강기능식품으로 바쁜 현대인의 식문화에 걸맞는 고부가가치 선식이 성공적으로 개발되었다고 판단된다. 이 선식은 특히 환자와 노인의 간편식으로 적용될 수 있고 일반인들의 아침식사와 같은 주식대용으로, 또 부족한 영양분 공급을 위한 간식으로 이용가치가 높으므로 이를 위한 기초자료로 본 연구결과를 활용할 수 있을 것으로 기대된다.
We investigated the antioxidant, physicochemical sensory and microbial safety qualities of sunsik containing Fermented Curcuma longa L. Quality characteristics of the samples were measured using pH, moisture content, curde ash content, color and senso... We investigated the antioxidant, physicochemical sensory and microbial safety qualities of sunsik containing Fermented Curcuma longa L. Quality characteristics of the samples were measured using pH, moisture content, curde ash content, color and sensory evaluation. Antioxidant Activities of the samples were compared using 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging and 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) cation radical scavenging activities. Microbiological safety of the samples were also tested with Aerobic plate counts, Salmonella spp., Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, and Escherichia coli O157:H7. The pH of samples were among pH 5.51-5.64, which was greatly lower than the optimum microbial living ranges. The DPPH and ABTS radical activities of the 0.8% added sample group showed significantly increased antioxidant activities compared to that of the control (p<0.05). In the sensory intensities, 0.8% added sample groups showed significantly similar savoy aroma and flavor, spicy aroma, spicy hot flavor, sweet flavor and throat swallowing values to that of the control (p<0.05). Samples added with 0.8% and 1.2% showed significantly similar overall acceptance values with that of the control. All the samples tested showed microbialy safe status according to the food code standards. The sunsik added with 0.8% or 1.2% fermented Curcuma longa L. powder was successfully developed based on the results of this study. we can conclude that the developed sunsik with the fermented tumeric powder can be potentially highly valued products in the increased highly competitive sunsik food industry. ，韩语论文网站，韩语论文 |
