우리나라는 서구화된 식생활과 경제소득수준의 향상으로 동물성 식품의 섭취와 빵 문화가 발달하면서 쌀 소비가 감소되고 전통적인 식생활 문화가 붕괴되면서 고혈당, 고혈압, 고 콜레스테... 우리나라는 서구화된 식생활과 경제소득수준의 향상으로 동물성 식품의 섭취와 빵 문화가 발달하면서 쌀 소비가 감소되고 전통적인 식생활 문화가 붕괴되면서 고혈당, 고혈압, 고 콜레스테롤 혈증과 같은 대사증후군 질환의 발생빈도가 증가하였다. 이에 건강 빵 제조를 위해 밀가루에 귀리가루와 야생당근 분말을 첨가하여 식빵을 제조하고 품질 특성 및 기능성을 알아보고자하였다. 야생당근 분말의 첨가수준(02.5%)에 따른 식빵의 색도 측정 결과, 야생당근 분말 첨가량이 증가할수록 적색도는 감소하고, 명도는 증가하는 것을 확인하였다. 황색도는 유의적으로 감소하다가 2.0%가 지나자 증가하였다. 기계적 물성 측정 결과, 경도와 검성은 야생당근 분말 첨가 수준이 증가할수록 유의하게 감소되었다. 씹힘성의 경우 야생당근 분말 첨가 수준이 증가할수록 유의하게 증가되었다. 탄력성에서는 야생당근 분말 첨가 수준이 증가할수록 증가하다가 감소하는 경향을 보였으며, 응집성의 경우 야생당근 분말 첨가량 증가에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 관능평가 결과, 야생당근 분말 2.0%를 첨가한 BCB 2.0식빵이 종합적으로 높은 선호도를 보였는데, 특히 대조군에 비해 씹힘성, 맛 및 향에서 더 높은 선호도를 보였다. 야생당근 분말 2.0%을 첨가한 식빵인 BCB 2.0의 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량은 각각 52.12 mg RE/g과 36.26 mg TAE/g으로 나타났고, DPPH 소거능은 19.86%로 나타났다. 야생당근 분말 첨2.0%를 첨가한 BCB 2.0의 lpase 저해활성은 10,000 μg/mL 농도에서 73.37 %, α-glucosidase 저해활성은 1,000 μg/mL와 5,000 μg/mL 농도에서 각각 67.29%, 80.77%로 나타났다.
Increases in general economic and income levels have resulted in changes in the diet, decreases in activity, and increases in consumption of animal-source foods and flour, causing nutritional imbalances. Accordingly, the prevalence of risk factors suc... Increases in general economic and income levels have resulted in changes in the diet, decreases in activity, and increases in consumption of animal-source foods and flour, causing nutritional imbalances. Accordingly, the prevalence of risk factors such as hyperlipidemia, diabetes, and metabolic syndrome has become a major cause of cardiovascular death in Korea. In addition, the consumption rate of bread is increasing annually, as it is often a default breakfast substitute. However, the growing interest in health has led to the increase in purchases of healthy bread products. Thus, research on products to enhance well-being is also increasing. Quality characteristics and preference for bread made with WOB (wheat and oat mixture) containing carrot powder were evaluated. In this study, oat powder, which improves lipid metabolism, reduces cholesterol, and has a beneficial effect on hyperlipidemia, was used in an amount that did not affect the quality of the bread. Wild carrot powder has an excellent antioxidant effect, and was added to make palatable bread and enhance quality characteristics. An increase in wild carrot powder quantity also led to an increase in texture and elasticity, while decreasing hardness and gumminess. Sensory testing revealed that WOB bread with 2.0% wild carrot powder (BCB 2.0) received high preference scores. BCB bread containing 2.0% wild carrot powder showed antioxidant effects, excellent lipase-inhibitory activity of 73.37% in 10,000-g/mL concentration, and -glucosidase-inhibitory activity of 67.29% and 80.77% in 1,000 g/mL and 5,000 g/mL concentrations. Thus, excellent preventive effects against hyperlipidemia, metabolic syndrome, and cardiovascular diseases were identified. ，韩语毕业论文，韩语论文网站 |
