기술보다 더 중요해진 디자인은 성공의 열쇠가 되고 있다. 이는 음식에서도 예외가 아니다. 음식의 색채는 식품의 신선도를 판단하는 기준이 된다. 그래서 제품의 가치를 높이기 위해 식품... 기술보다 더 중요해진 디자인은 성공의 열쇠가 되고 있다. 이는 음식에서도 예외가 아니다. 음식의 색채는 식품의 신선도를 판단하는 기준이 된다. 그래서 제품의 가치를 높이기 위해 식품에 착색료가 사용되고 있다. 천연색소보다 인공색소가 저렴하고 색채의 안정성이 뛰어나 많이 이용됐지만, 최근 들어 인공색소의 유해성이 야기됨에 따라 소비자의 부정적인 인식은 천연색소에 대한 선호로 이어지고 있다. 그러나 천연색소는 외부요인에 의한 변색이 쉬운 단점 때문에 인공색소보다 사용이 유연하지 못하다. 또한, 선행연구에 따르면 제조기술과 생리활성 기능에 관한 과학적 연구가 대부분이며, 색채에 관한 실증적인 연구는 미흡한 실정이라고 한다. 따라서 색채학적 측면에서 천연색소에 대한 연구와 색체계를 정립할 필요가 있다. 본 연구의 목적은 수분과 가열에 의한 천연색소의 색채변화 및 특징을 알아보는 것이었다. 본 연구의 결과는 다음과 같다. 첫째, 분말상의 천연색소는 수분에 의해 고유색이 드러나는 것을 볼 수 있었다. 이러한 특징은 각 천연색소마다 다르게 나타났다. 발색력이 좋은 색소는 더 선명해 지고, 발색력이 낮은 색소는 더 탁해졌다. 수분함유 후 색채변화가 크게 나타난 색소로는 치자청 색소가 있으며, 무채색에서 유채색으로 변하였다. 둘째, 수분과 가열에 의한 색채변화는 가열요인에서 더 크게 나타났다. 가열 시 갈색으로 변하는 현상으로 인해서 모든 색소는 주황(YR) 방향으로 이동하려는 특징을 보였다. 그리고 색소에 따라 내열성이 떨어지는 경우는 그 변색도가 더 크게 나타났다. 그러나 이러한 갈색 현상에도 가열 전과 후에 색채가 유지되는 천연색소로는 치자황 색소가 있었고, 전체 천연색소 중에서 가장 내열성이 뛰어났다. 셋째, 이러한 외부 요인에 의한 명도 변화는 비교적 안정적이었고, 수분과 가열요인 모두 큰 영향을 끼치지 않았다. 단, 오징어먹물 색소와 치자청 색소는 고유색이 어두워 소량만 첨가하여도 명도가 급격하게 떨어지는 것을 확인할 수 있었다. 넷째, 천연색소는 수분에 의해 대체로 선명해지는 결과를 도출할 수 있었으나, 발색력이 낮은 단호박 색소는 수분 함유 이후에 채도가 크게 감소하였다. 하지만 단호박 색소는 고유색이 선명하여 채도가 크게 감소함에도 불구하고 채도가 다소 높아진 클로렐라 색소보다 더 선명하였다. 따라서 채도 변화는 외부요인에 의한 것 보다는 천연색소 본연의 색에 따라 변화의 폭이 결정된다고 볼 수 있다. 이러한 연구 과정에서 천연색소의 색명체계를 정립하여 초록(G), 청록(BG), 보라(P) 계열의 천연색소가 부재하다는 사실을 확인하였고, 이러한 천연색소의 한계로 조색 시 자주(5RP)를 포함한 한색계열은 75% 이상 높은 조색률을 보인 반면 연두(G)~보라(P)계열은 40%미만의 조색률로 나타났다. 하지만 실제 식품에서의 활용도가 높은 난색계열의 다양성 확보는 천연색소의 가능성을 확인하는 계기가 되었다. 따라서 천연색소를 활용하는 다양한 분야에서 천연색소의 색채 기초자료로서 의의를 가지고자 한다. 기능성에 집중하여 주로 단일 색소로 사용되는 색소를 혼합함으로써 활용방안의 다각화를 기대해 본다. 더불어 천연색소 기초자료로서의 발전에 도움이 될 수 있기를 바란다.
The color of food is the standard to judge the freshness of food. Therefore, color additives are used for food to increase the value of products. As artificial pigments with the excellent stability of color were cheaper than natural colorants, they we... The color of food is the standard to judge the freshness of food. Therefore, color additives are used for food to increase the value of products. As artificial pigments with the excellent stability of color were cheaper than natural colorants, they were used a lot. However, recently, the harmfulness of artificial pigments has been caused, and consumers’ negative perception is led to their preference of natural colorants. Due to the weakness of natural colorants such as easy discoloration caused by external factors, however, the use of them is less flexible than artificial pigments. Also, most of the preceding researches are scientific researches on manufacturing technology and bioactive functions while there are not many empirical researches on color. Thus, it would be necessary to establish the color system and researches on natural colorants in the aspect of chromatics. Under the goal of developing products using natural colorants, the objective of this study is first, to observe and seek the color change and its characteristics of natural colorants by moisture and heating The results of this study on color changes in natural colorants by moisture and heat are like below. First, powdered natural colorants showed their natural colors by moisture. This characteristic was shown differently in each natural pigment. The pigments with great color expression got clearer while pigments with low color expression got unclear more. In case of Gardenia Blue, the gray powder was changed to Purple Blue(PB) by moisture, and changed from achromatic color to chromatic color. Second, color changes caused by moisture and heat were more largely shown in the heat factor. Due to the phenomenon of changing to brown color when heating, every pigment aimed to move toward Yellow Red(YR). Also in case when the heat resistance was decreased in accordance with pigments, the degree of discoloration was bigger. However, in spite of such a browning phenomenon, Gardenia Yellow maintained its color before/after heat while also showing the highest heat-resistance among the whole natural colorants. Third, the changes in brightness caused by such external factors were relatively stable, and both moisture and heat factors had no huge effects. In case of Sepia Color and Gardenia Blue, their natural colors were dark, so that the brightness was rapidly dropped even when a small amount was added. Fourth, natural colorants got mostly clearer by moisture while the chroma of Sweet Pumpkin Color with low color expression was largely decreased after containing moisture. However, in case of Sweet Pumpkin Color, its chroma was largely decreased because of its clear natural color, which was clearer than Chlorella Color with increased chroma. Therefore, the width of chroma changes could be decided by the original colors of natural colorants, rather than external factors. This research process verified the absence of natural colorants like Green(G), Blue Green(BG), and Purple(P) by establishing the color name system of natural colorants. Due to this limitation of natural colorants, when mixing colors, the cold color group including Red Purple(5RP) showed the rate of mixing color higher than 75% while Green(G) -Purple(P) groups showed the rate of mixing color lower than 40%. However, the securement of diversity in the warm color group with the high usage for the actual food became a chance to see the possibility of natural colorants. The significant conclusion was drawn in the aspect that every color could be realized without using artificial pigments. Therefore, the significance of this thesis is to be used as color basic data of natural colorants in diverse areas using natural colorants. It is expected to have the diversification of application measures by mixing pigments mainly used as a single pigment focusing on the functionality. Moreover, recently, the bean paste is a lot used for decorating rice cakes, so that it is expected to be helpful to the development of natural colorants and the globalization of traditional products in the future. ，免费韩语论文，韩语论文题目 |
