In this study, the experiments such as anti-oxidant activity analysis, nutrients contents and the caffeine contents comparison, etc. with the coffee fermented in the solid state and the non-fermented general coffee were performed by inoculating the 2... In this study, the experiments such as anti-oxidant activity analysis, nutrients contents and the caffeine contents comparison, etc. with the coffee fermented in the solid state and the non-fermented general coffee were performed by inoculating the 2 kinds of coffee (Lampung of Indonesia and Yirgacheffe of Ethiopia) with the 3 kinds of mycelia (Phellinus linteus, Ganoderma lucidum and Monascus urber). In the anti-oxidant activity analysis, for total polyphenol, IL-P-ur, which was fermented the Lampung of Indonesia without roasting process in the solid-state with Phellinus linteus, showed the highest content of 158 mg/g and followed by the sample (EY-P-ur) having 150 mg/g, which was fermented the Yirgacheffe of Ethiopia with Phellinus linteus without roasting process. In case of roasting both coffees after solid state fermentation, the polyphenol content was increased the most in the samples, which fermented both coffees with Phellinus linteus in the solid state, and it was increased by about 40% in the IL while it was increased by about 88% in the EY. In the results of measuring the flavonoid contents in the samples, as the highest flavonoid content of 70.33 was measured in EY-P-ur and 57 mg/g was measured in IL-P-r, the significantly increased flavonoid contents were measured than in the non-fermented coffees (IL:23.333, EY: 13.67 mg/g). For DPPH radical scavenging capability, in the results of measuring the DPPH radical scavenging activity of the coffee extract from the coffee fermented in the solid state after roasting, the DPPH radical scavenging activity of the non-fermented coffee was measured the highest in the range of concentrations investigated, and DPPH radical scavenging activity was reduced in the order of Phellinus linteus, Monascus urber and Ganoderma lucidum regardless of coffee type. For ABTS radical scavenging activity, in case of the Yirgacheffe coffee fermented in the solid state, the relatively high ABTS radical scavenging activity was detected in the sample fermented in the solid state using Monascus urber, than in the sample not fermented. In case of general ingredient analysis, no significant difference was found in the extracted liquid coffee according to the fermentation. In case of the fee sugar, none was detected in the liquid coffee regardless of the fermentation. In the mineral content analysis results, the calcium was increased by 3 times in the Yirgacheffe of Ethiopia fermented using Phellinus linteus regardless of roasting, and in case of Lampung coffee of Indonesia, more than 3 times of content increase were detected only in the fermented coffee without roasting. In case of the calcium, for which largest content was detected, the small increase and decrease were detected in the fermented coffee and the calcium content in the Lampung coffee of Indonesia with Monascus urber than in the non-fermented coffee. In the results of analyzing benxopyrene content, it was not detected in all the samples measured, and in case of caffeine, it was observed that in the hot water extract of the brewed coffee fermented in the solid state using Phellinus linteus, Ganoderma lucidum and Monascus urber, the caffeine content was reduced greatly both in Yirgacheffe of Ethiopia and Lampung of Indonesia compared to the hot water extract of the non-fermented brewed coffee. In case of the hot water extract of the Yirgacheffe coffee of Ethiopia, it was observed that the 84~95% of caffeine was reduced according to the type of mycelia and the 64~91% of caffeine content reduction was detected in the hot water extract of Lampung coffee of Indonesia, too.
최근 새로운 차 문화인 커피의 소비가 증가되면서 맛과 향이 더 좋은 커피를 찾기 시작하였고 항산화물질 및 카페인성분 등 건강에 더 좋으면서 해로운 성분이 적게 포함되어 덜 해로운 커... 최근 새로운 차 문화인 커피의 소비가 증가되면서 맛과 향이 더 좋은 커피를 찾기 시작하였고 항산화물질 및 카페인성분 등 건강에 더 좋으면서 해로운 성분이 적게 포함되어 덜 해로운 커피를 만들고자 하는 연구들이 활발히 진행되고 있다. 대표적인 예로는 루왁 커피를 들 수 있는데 이 커피는 사향고양이가 커피를 먹어 소화기관을 통해 발효된 커피를 말하며 일반 커피보다 향과 맛이 뛰어나지만 가격이 비싸다는 것이 단점이다. 그만큼 생산하는 양이 많지 않고 발효되는 과정이 어렵기 때문에 기업들도 쉽게 다가가지 못하고 있다. 본 연구에서는 2종류의 커피(인도네시아 람풍, 에디오피아 예가체프)에 3종류의 균사체(상황버섯 Phellinus linteus, 영지버섯 Ganoderma lucidum과 홍국균 Monascus urber)을 접종하여 고체 발효시킨 발효커피와 발효하지 않은 일반커피로 항산화활성 분석, 영양성분, 카페인 함량 비교 분석 등의 실험을 진행하였다. 항산화 활성 분석 중 총 폴리페놀 함량에서는 커피 종류 인도네시아 람풍을 로스팅 하지 않고 상황버섯으로 고체 발효한 IL-P-ur에서 158 mg/g의 가장 높은 폴리페놀 함량이 확인되었고, 다음으로는 에디오피아 예가체프 커피를 로스팅 과정 없이 상황버섯으로 고체 발효시킨 샘플(EY-P-ur)에서 150 mg/g으로 높게 측정되었으며, 두 종류의 커피 모두가 고체 발효 후 로스팅 한 경우 상황버섯 균사체로 고체 발효한 시료에서 폴리페놀 함량이 가장 많이 증가하여 IL의 경우 대략 40%의 폴리페놀 함량이 증가하였고, EY의 경우는 대략 88%의 증가가 확인되었다. 시료의 플라보노이드 함량을 측정한 결과는 EY-P-ur에서 70.33 mg/g의 가장 높은 플라보노이드 함량이 확인되었고, 다음으로는 IL-P-r이 57 mg/g으로 높게 측정되어 비발효 커피(IL: 23.33, EY: 13.67 mg/g)보다 월등히 증가된 플라보노이드 함량이 측정되었다. DPPH radical 소거 능력의 경우 발효되지 않은 커피 샘플의 경우 커피 종류에 따른 DPPH radical 소거활성의 차이는 확인되지 않았으며, 측정된 농도범위(250~1000ppm)에서 농도에 따른 유의적 차이도 확인되지 않았다. 로스팅 후 고체 발효된 커피 추출액의 DPPH radical 소거활성 측정 결과는 조사된 모든 농도 범위 (250~1000 ppm)에서 발효되지 않은 커피 샘플의 DPPH radical 소거활성이 가장 높게 측정되었으며, 커피 종류에 상관없이 상황버섯>홍국균>영지버섯 순으로 DPPH radical 소거활성이 감소하였다. ABTS radical 소거활성의 경우 발효하지 않은 두 종류 커피의 농도별 ABTS radical 소거활성은 농도가 증가할수록 증가하였다. 상황버섯 균사체에 의해 고체 발효된 람풍 커피 추출액은 발효되지 않은 추출액과 거의 유사한 ABTS radical 소거활성을 나타냈으나, 영지버섯 또는 홍국균 균사체를 이용한 고체 발효 추출액의 경우는 발효되지 않은 추출액에 비해 상대적으로 낮은 ABTS radical 소거활성이 확인되었다. 고체 발효된 예가체프 커피 추출액의 경우 홍국균 균사체를 이용한 고체 발효 샘플에서 발효되지 않은 샘플에 비해 상대적으로 높은 ABTS radical 소거활성이 확인되었으며, 상황버섯이나 영지버섯 균사체 발효 샘플은 상대적으로 낮은 ABTS radical 소거활성이 확인되었다. 일반성분 분석의 경우 추출을 한 액상커피에서는 발효에 따른 유의적 차이가 나타나지 않았다. 유리당의 경우도 발효 유무에 상관없이 액상커피에서 검출되지 않았다. 무기질 함량 분석 결과 발효되지 않은 두 종류의 커피 모두에서 칼륨의 함량이 가장 높게 확인되었으며 다음으로 마그네슘>칼슘>나트륨>철>알루미늄 순이었다. 칼슘의 경우 상황버섯 균사체를 이용한 에디오피아 예가체프 발효커피에서 로스팅의 유무에 상관없이 칼슘의 함량이 대략 3배정도 증가하였고, 인도네시아 람풍 커피의 경우는 로스팅하지 않은 발효커피에서만 3배 이상의 함량 증가가 확인되었다. 가장 많은 함량이 확인된 칼륨의 경우 발효커피에서 소폭의 증감이 확인되었으며, 홍국균으로 발효한 인도네시아 람풍 발효 커피에서 발효되지 않은 커피에 비해 칼륨의 함량이 2~3배 증가되는 것을 확인하였다. 벤조피렌 함량 분석결과 측정된 모든 시료에서 벤조피렌은 검출되지 않았으며 이러한 결과는 벤조피렌 생성에 충분한 300℃ 이상의 온도에 도달하지 못하고, 열원방식이 직접 불이 가해지는 방식이 아닌 전기적인 열풍방식으로 원두를 로스팅하면서 벤조피렌이 생성되지 않은 것으로 판단된다. 마지막으로 카페인의 경우 상황버섯, 영지버섯 그리고 홍국균 균사체를 이용한 고체발효 원두커피 열수추출물에서 비발효 원두커피 열수추출물과 비교하여 에디오피아 예가체프와 인도네시아 람풍 커피 모두에서 카페인 함량이 큰 폭으로 감소함을 확인할 수 있었다. 에디오피아 예가체프 커피 열수 추출물의 경우 균사체 종류에 따라 84~95%의 카페인 저하가 확인되었으며, 인도네시아 람풍 커피 열수 추출물에서도 64~91%의 카페인 함량 저하가 확인되었다. ，韩语论文范文，韩语论文网站 |
