Pickles, resembling Korean traditional food, Jangajji, are increasingly consumed more as pizzas, burgers, and fried chickens are getting popular in our society. By utilizing sugar and low color aspartame, radish pickles are developed to both satisfy c... Pickles, resembling Korean traditional food, Jangajji, are increasingly consumed more as pizzas, burgers, and fried chickens are getting popular in our society. By utilizing sugar and low color aspartame, radish pickles are developed to both satisfy customers' tastes and provide a better, healthier food choice. Because color foods only use organic ingredients to put colors on foods, they help to achieve a healthier life style, and in turn, receive good reviews on both nutrition values and tastes. Additionally, bokbunja, omija, and seockryu are used to extract organic food coloring. And, different radish pickles are developed by using 3%, 6%, and 9% of aforementioned organic extractions. To better study and understand characteristics of fruits and pickles, physiochemical analysis(pH, titratable acidity, salinity, and soluble solid contents test), chromaticity, texture, total polyphenol, DPPH and ABTS radical elimination ability, standard agar plate count and preference tests are applied to ascertain colored pickles' marketability. According to the physiochemical tests of seockryu, bokbunja, and omija, seockryu contains the highest pH level at 5.12, then omija and bokbunja follow respectively. The soluble solid content tests reveal that seockryu has the highest value at 12.57°Brix%, then omija and bokbunja follow respectively. The chromaticity measurement tests indicate that seockryu has the highest L value at 32.15 and omija has the highest yellow and red choromaticity measurement values. A total polyphenol test, DPPH and ABST radical elimination tests show that bokbunja has the highest values, and all three are proven to be great in terms of antioxidant activity and physiological activity. In making different pickles, based on organoleptic tests, 25% sugar and 0.75% aspartame, which is on par in terms of sugar content, are used. The total cell number does not show any difference at 25℃and at 5℃in storage and no difference between sugar(6.27x102 CFU/ml) and aspartame(6.29x102 CFU/ml) when just made. The controlled group and experimental group both indicate that their total cell numbers first decrease and increase as the storage period goes up and reach at equilibrium after 10 day period in storage. A pickle with aspartame and bokbunja shows its effectiveness on restriction on growth of microorganism when preserved at 5℃. The chromaticity measurements reveal that brightness values tend to be lower as pickles have higher contents from organic ingredients (9%, 6%, and 3%) and as the storage period increases. The kind of organic ingredients and contents level affect the lightings, and result in a lower brightness level. Depending on the subjects, they show a meaningful difference. The red and yellow values tend to increase more if it has bokbunja, respectively followed by seockryu and omija during the storage period. Three days after making various pickles, sugared pickles with bokbunja contents 6% and 3% followed by seockryu contents 9% and 6% are preferred among the younger age group between 10s and 20s. The age group from 30s to 40s prefer bokbunja 3% and 6% pickles, then followed by seockryu 6% and 9% pickles. Also, the data reveal that different age groups have different tastes in color pickles. In cases of aspartamed pickles, the age group 10s and 20s prefer raspnerry 3% and 6%, followed by seockryu 6%, then omija 3%. The age group 30s and 40s pick bokbunja 6%. 3%, then omija 9%, respectively. The differecens between sugared and aspartamed pickles are thought to be caused by the fact that aspartamed pickles different pH level compared to sugared pickles tend to have different tastes. Six days after making various pickles, as for sugared pickles, the age group 10s and 20s prefer seockryu 9%, followed by bokbunja 9%. 6%. and omija 6%, repectively. The age group 30s and 40s pick bokbunja 6% first, then seockryu 6%, omija 6%, respectively. In cases of aspartamed pickles, the age group 10s and 20s favor seockryu 9%, then bokbunja 9% and omija 6%, respectively. The age group 30s and 40s prefer bokbunja 6% to seockryu 6%, and omija 6%, respectively. This study ascertains the possibility of aspartame as a low calory sweetener and suggests that a variety of fruits be used to develop more healthy pickle products.
우리나라의 전통적인 장아찌와 비슷한 서양의 가공식품인 피클은 피자, 햄버거, 프라이드치킨 등의 외식 문화의 성장으로 소비량이 증가하고 있다. 현대인의 기호에 부합하고 소비자들에게... 우리나라의 전통적인 장아찌와 비슷한 서양의 가공식품인 피클은 피자, 햄버거, 프라이드치킨 등의 외식 문화의 성장으로 소비량이 증가하고 있다. 현대인의 기호에 부합하고 소비자들에게 건강한 식생활을 위하여 설탕과 저 칼로리 감미료 아스파탐을 사용한 무 간이피클을 제조하였다. 식품에서 자연 그대로 색을 섭취하는 컬러 푸드는 항산화활성 및 기능성 식품으로 소비자들에게 맛과 영양 면에서도 좋은 반응을 얻고 있다. 천연 식품에서 색을 얻기 위하여 식욕을 돋우는 분홍색 과실 3종류(석류, 오미자, 복분자) 생과의 즙을 사용하였으며, 각 과실즙의 첨가량(3%, 6%. 9%)을 달리한 무 간이피클을 제조하였다. 과실 및 피클의 특성분석을 위한 실험방법으로 이화학적 분석(pH, 적정산도, 염도, 가용성 고형분)과 색도, texture, 총 폴리페놀, DPPH 및 ABST 라디칼 소거능, 총 균수 측정 및 기호도 평가를 통하여 색을 물들인 간이피클의 가능성을 확인하였다. 과실류 3종(석류, 복분자, 오미자)의 특성 분석결과 pH는 석류(5.12), 오미자, 복분자 순으로 나타났으며, 가용성 고형분은 석류(12.57°Brix%), 오미자, 복분자 순으로 나타났다. 색도 측정결과 명도(L값)는 석류(32.15)가 높게 보였고, 적색도와 황색도는 오미자가 높게 나타났다. 총 폴리페놀, DPPH 및 ABST 라디칼 소거능은 복분자에서 높았으며, 과실즙 모두 항산화활성과 생리활성이 우수한 것으로 나타났다. 절임 액의 감미 비율은 관능검사를 통하여 설탕 25%와 단맛의 유의수준이 같은 아스파탐 0.75%를 사용하였다. 총 균수는 25℃, 5℃ 저장 시 담금 초기 설탕(6.27x102 CFU/ml)과 아스파탐(6.29x102 CFU/ml)에서 차이는 나타나지 않았고, 대조군과 시료군 모두 총 균수는 낮아지다가 상승하며, 10일 이후 평형을 유지하였다. 또한, 5℃ 저온 저장 시 미생물 생육억제 효과가 있는 것으로 나타났다. 석류 첨가량을 달리한 무 간이피클의 pH는 아스파탐을 첨가한 석류 9%에서 저장기간 동안 낮아졌으며, 적정산도는 설탕을 첨가한 석류 9%에서 높아지고, 모든 시료의 염도는 증가하였다. 설탕을 첨가한 석류의 첨가량이 많을수록 가용성 고형분은 높아졌으며, 명도 값은 낮아지고 적색도와 황색도는 높아지는 결과를 보였다. 경도는 저장기간 동안 낮아지는 경향을 보였으며, 전체 기호도 측정결과 3-6일째 연령대 모두 설탕과 아스파탐을 첨가한 석류 9% 시료군에서 높은 기호도를 나타내었다. 오미자 첨가량을 달리한 무 간이피클의 pH는 아스파탐을 첨가한 오미자 9%에서 저장기간 동안 낮아졌으며, 적정산도는 설탕을 첨가한 오미자 9%높아졌고, 모든 시료의 염도는 증가하였다. 설탕을 첨가한 오미자의 첨가량이 많을수록 가용성 고형분은 높아졌으며, 명도 값은 낮아지고 적색도와 황색도는 높아지는 결과를 보였다. 경도는 저장기간 동안 낮아지는 경향을 보였으며, 전체 기호도 측정결과 3-6일째 연령대 모두에서 설탕과 아스파탐을 첨가한 오미자 6%, 9%, 3% 순으로 높은 기호도를 나타내었다. 복분자 첨가량을 달리한 무 간이피클의 pH는 아스파탐을 첨가한 복분자 9%에서 저장기간 동안 낮아졌으며, 적정산도는 설탕을 첨가한 복분자 9%높아졌고, 모든 시료의 염도는 증가하였다. 설탕을 첨가한 복분자의 첨가량이 많을수록 가용성 고형분은 높아졌으며, 명도 값은 낮아지고 적색도와 황색도는 높아지는 결과를 보였다. 경도는 저장기간 동안 낮아지는 경향을 보보였으며, 전체 기호도 측정결과 3-6일째 연령대 모두에서 설탕과 아스파탐을 첨가한 복분자 6-3% 첨가한 피클을 좋아하는 것으로 나타났다. 이상의 결과로 저 칼로리 감미료인 아스파탐의 대체 가능성을 확인하였고, 다양한 과실류를 이용하여 기능성 피클의 개발에 활용할 수 있을 것으로 판단된다. ，韩语论文题目，韩语论文题目 |
