본 연구는 현재 모호하며 무분별하게 사용되고 있는 냉동 제과제빵 제품(Frozen Bakery Product)이라는 용어와 그 개념체계를 명확히 하고, 더불어 호텔 내 식음료 업장에서의 제과제빵 제품의 제...
본 연구는 현재 모호하며 무분별하게 사용되고 있는 냉동 제과제빵 제품(Frozen Bakery Product)이라는 용어와 그 개념체계를 명확히 하고, 더불어 호텔 내 식음료 업장에서의 제과제빵 제품의 제조 및 공급 방식과 이용현황을 파악함과 동시에 산업적으로 대량으로 생산하는 냉동 제과제빵 제품과 제과 전문가가 호텔 주방에서 직접 생산해 내는 제과제빵 제품에 대한 인식을 비교 분석하여 냉동 제과제빵 제품의 호텔에서의 적용 확대 가능성을 가늠해 봄으로써 적용확대 전략을 수립할 수 있도록 하는 데 목적이 있었다.
가장 먼저 냉동 제과제빵 제품의 개념체계를 명확히 하기 위해 델파이 기법을 이용하여 전문가 83인을 조사대상으로 선정하여 2014년 08월 04일~31일까지 총 3회에 거쳐 조사를 실시(회수율: 1차 77.1%, 2차 71.9%, 3차 84.8%)하였다. 다음으로 냉동 제과제빵 제품에 대한 가장 최근의 현황을 파악하고자 업계 관계자 5인을 대상으로 2014년 07월 01일~10월 01일까지 전문가 심층면접을 실시하였고, 더불어 호텔에서의 제과제빵 제품의 이용 현황 및 인식분석 조사를 위하여 서울, 경기, 인천, 부산, 제주 지역의 특1급, 특2급, 1급 호텔 70개, 1,000명을 대상으로 2014년 10월 10일~12월 01일까지 설문지를 배부하고 45개 호텔에서 655부를 회수(회수율: 65.5%)하여 분석 자료로 이용하였다.
본 연구의 세부적인 결과는 다음과 같다.
Part 1. 냉동 제과제빵 제품(Frozen Bakery Product)의 개념 체계 정립
첫째, Frozen Bakery Product의 한국어는 ‘냉동 제과제빵 제품’이 적합한 것으로 전문가집단의 의견이 수렴되었다.
둘째, 냉동 제과제빵 제품(Frozen Bakery Product)의 한국어 정의는 ‘급속 냉동 기술을 제조 공정의 특정 단계에 적용하여 제품 본연의 맛과 질감, 일정한 규격과 품질을 유지하면서 유통기한을 늘린 모든 제과제빵 제품으로 최종 판매자의 운영 효율성을 높이거나 최종 소비자가 냉동 상태로 구입하여 편리하게 원하는 시간과 장소에서 간단한 조리 방법으로 준비하여 먹을 수 있도록 한 제품’으로 결정되었다.
셋째, 냉동 제과제빵 제품(Frozen Bakery Product)을 범주화한 결과, ‘해동 후 발효 과정을 거쳐 굽는 제품(Ready to prove)’, ‘해동 후 발효 과정 없이 굽는 제품(Ready to bake)’, ‘해동 후 굽지 않고 제공하는 제품(Thaw and serve)’, ‘해동, 발효, 굽기 등의 과정을 완료하여 판매하는 완성 제품(Ready to eat)’, ‘해동 후 제조 원료로 사용하는 제품(Thaw and make)’이 냉동 제과제빵 제품의 범주에 포함되는 것으로 결정되었다.
Part 2. 호텔에서의 냉동 제과제빵 제품(Frozen Bakery Product)의 이용 현황 및 인식 분석
첫째, 조사대상 호텔에서 제과제빵 제품별 이용 현황을 조사한 결과, 전반적으로 자체생산 하는 제품에 대한 이용이 냉동 제품보다 높게 나타났고, 특히 베이커리 매장에서의 자체생산 제품의 이용 비율이 높았다.
둘째, 자체생산 제과제빵 제품과 냉동 제과제빵 제품의 제공 빈도와 제공자 입장에서의 고객선호도를 조사한 결과, 두 제품 모두 상시 제공하는 경우가 가장 많았고(p<.001), 자체생산 제품에 대한 선호도가 냉동 제품보다 더 높게 나타났다(p<.001).
셋째, 제과제빵 제품 형태에 따른 선호도를 분석한 결과, 1위로는 자체생산 제과제빵 제품이었고, 다음으로 수입산 냉동 제과제빵 제품, 국산 냉동 제과제빵 제품 순이었다. 제과제빵 제품의 형태에 따른 선호 이유를 분석한 결과, 자체 생산 제과제품을 1위로 선택한 이유 중 상위 3가지 이유는, ‘풍미가 좋다’, ‘우리회사의 음식수준을 반영한다’, ‘한국인의 입맛에 맞다’였다. 수입산 냉동 제과제빵 제품을 1위로 선택한 이유는, ‘풍미가 좋다’, ‘제조방법이 좋다’, 그리고 ‘가격적으로 적당하다’로 조사되었다. 국산 냉동 제과제빵 제품을 1위로 선택한 이유에는 ‘가격적으로 적당하다’, ‘맛의 품질이 적당하다’ 그리고 ‘한국인의 입맛에 맞다’의 순서였다.
넷째, 냉동 제과제빵 제품의 속성에 대한 기대도와 만족도의 차이를 조사한 결과, 기대도와 만족도간의 차이가 높았던 속성은 ‘상품이 다양하다’, ‘디자인이 다양하다’, ‘세계적 트렌드를 잘 반영한다’, ‘가격적으로 적당하다’, ‘풍미가 좋다’, ‘노화되는 속도가 적당하다’, ‘상업적인 기호를 잘 반영한다’, ‘보관이 쉽다’, ‘위생적으로 안전하다’로 나타났다(p<.001).
다섯째, 냉동 제과제빵 제품에 대한 기대도와 만족도 인식 차이를 X축을 만족도, Y축을 기대도로 한 4분면 격자도 분석에서 A사분면에 해당한 ‘디자인이 다양하다. 상품이 다양하다.’의 항목은 기대도는 높으나 만족도가 낮아서 집중적으로 개선해야 하는 영역으로 나타났다.
여섯째, 호텔 운영 현황에 따른 냉동 제과제빵 제품 속성에 대한 인식차이를 분석한 결과 특1급, 객실수 300개 이상, 연회장수 6개 이상, 그리고 월 연회수 31회 이상 규모의 호텔그룹에서 대체적으로 높은 기대도를 나타냈으며(p<.001), 연회장수 6개 이상, 월 연회수 31번 이상 호텔그룹에서 높은 만족도를 나타냈다(p<.001).
일곱째, 조사대상 특성에 따른 냉동 제과제빵 제품에 대한 인식조사에서 전반적으로 경영부서에서 제조방법의 편리성과 가격적으로 적당한 부분에 대해 기대도가 높게(p<.001) 나타난 데 비해 조리부서에서는 기대도가 높게 나타난 항목이 없었다.
여덟째, 냉동 제과제빵 제품의 27개 속성에 대한 항목의 타당도를 분석하기 위해 요인분석을 실시한 결과 4개의 요인으로 분류되었고, 각 요인은 ‘외형적 가치’, ‘상품적 가치’, ‘관능적 가치’, ‘편의적 가치’로 명명하였다.
아홉째, 냉동 제과제빵 제품의 전반적인 만족도에 영향을 주는 요인을 분석한 결과, 냉동 제과제빵 제품의 전반적인 만족도를 높이는 데 영향을 주는 제품요인은 ‘상품적 가치’, ‘편의적 가치’, ‘외형적 가치’가 전반적인 만족도에 양(/)의 영향을 미치는 것으로 분석되었다(p<0.01).
열째, 호텔 운영 현황에 따른 냉동 제과제빵 제품의 적용확대 가능성에 대한 인식조사 결과, 특히 객실수에 따른 확대 가능성 인식 차이에 대한 분석에서 객실수 300개 미만인 호텔 그룹과 500개 이상인 호텔 그룹에서 전반적으로 모두 높게 인식하고 있었다(p<.001).
열한째, 조사대상자 특성에 따른 냉동 제과제빵 제품의 적용 확대 가능성에 대한 인식조사에서, 경영부서와 관리자급 그룹에서 공통으로 유의하게 높게 나타난 속성들이 많았고(p<.001), 제공자 입장에서의 고객, 회사, 응답자 본인의 만족도도 높게 나타났다(p<.001). 반면 조리종사자들과 일반 사원 그룹의 적용 확대 가능성과 만족도에 대한 인식은 전반적으로 낮게 나타났다.
열둘째, 호텔 운영 현황에 따른 냉동 제과제빵 제품의 시장성 전망에 대한 조사에서 호텔 등급에 따라서보다는 객실수, 연회장수, 월 연회수 같은 규모에 따라서 시장성 전망에 대한 인식 차이가 결정 되는 것으로 파악되었다(p<.001).
열셋째, 조사대상자 특성에 따른 시장성 전망 인식 차이를 조리부서, 경영부서, 전문가 3그룹으로 나누어 분석한 결과, 전반적으로 경영부서에서 유의하게 높게 인식하고 있는 속성들이 많은 것으로 나타났으며(p<.001), 조리부서 그룹에 유의하게 높게 인식하고 있는 시장성 전망 속성은 단지 ‘냉동 제과제빵 제품의 다양한 메뉴 개발이 필요하다’에 대해서만 이었다(p<.001).
이상의 결과를 종합해 볼 때, 국내 냉동 제과제빵 제품에 대한 개념이 정립되었으며, 다음과 같은 시장 확대 전략이 도출되었다. 즉, 호텔에서 냉동 제과제빵 제품에 바라는 상품의 다양성과 질적 향상 부분에 집중하되, 호텔의 객실규모에 따라 차별적인 접근과 전략의 적용을 해야 할 필요성이 분석되었다. 더불어 현재 기대 이상으로 잘 하고 있는 속성들을 부각시키면서 냉동 제과제빵 제품에 대한 긍정적인 인식과 기대를 높이는 전략 또한 필요할 것으로 분석되었다. 이 연구 결과는 차후 냉동 제과제빵 산업과 관련된 산업 분야에 지침을 제시할 수 있을 것으로 사료되며, 냉동 제과제빵 제품의 전반적인 운영전략을 강화하는 방안을 모색하는 데 기여할 수 있을 것이다.
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