본 연구는 사찰음식의 인지도 및 기호도 조사를 통해 연근과 연자 첨가량을 달리하여 제조한 죽의 이화학적 성분을 분석하였다. 연구결과는 다음과 같다.
사찰음식과 죽에 대한 기호도 ...
본 연구는 사찰음식의 인지도 및 기호도 조사를 통해 연근과 연자 첨가량을 달리하여 제조한 죽의 이화학적 성분을 분석하였다. 연구결과는 다음과 같다.
사찰음식과 죽에 대한 기호도 조사의 설문 문항은 크게 총 3가지 영역 즉 사찰음식 인지도, 죽 인지도, 연근죽과 연자죽 인지도 및 개발의 필요성으로 나누어 구성하였으며 본 연구의 분석대상 유효표본 총 358명으로 성별로는 남성 50.3%, 여성 49.7%, 연령대는 30대가 45.8%로 가장 많았으며, 결혼여부에서는 기혼이 55.3%, 종교는 불교가 38.3%, 직업은 전문직이 39.7%로 높게 나타났다. 사찰음식 인지도 결과를 보면, 전체 평균 3.37점(5점 기준)으로 보통이하 수준으로 나타났으며, 사찰음식 정의에 대한 결과를 보면 우리 전통문화와 함께 발전시켜온 한국요리 중 하나가 43.4%로 가장 높게 나타났다. 사찰음식에 대한 맛의 이미지에 대한 결과를 보면 재료 본연의 맛이 살아 있다가 가장 높고, 자극적이지 않고 담백하다고 나타났다. 사찰음식 타인 추천여부에 대한 결과를 보면 추천의향은 89.1%로 높게 나타났다.
사찰음식과 죽에 대한 기호도 조사와 사찰음식 제품개발을 위해 쌀가루에 연근가루, 연자가루 첨가량을 달리하여 제조한 연근죽과 연자죽의 이화학적 특성, 항산화 특성과 품질특성 측정 결과 많은 사람들이 죽을 선호하고 있으며 건강에 대한 관심 정도가 높고 건강해질 것 같은 이유로 연근을 선호하고, 연자를 알고 있는 것으로 나타났다. 또한 건강죽 구매 경험이 있고 건강죽 개발이 필요하다고 느끼며 건강죽을 개발하면 구매의사가 높은 것으로 나타났다.
실험 결과 쌀가루에 건강기능성을 가지고 있는 연근, 연자가루 첨가량을 달리하여 제조한 연근죽과 연자죽은 열량과 당도가 낮으며, 항균성을 가지고 있으며 DPPH, 총 폴리페놀함량, 총 플라보노이드함량 등 항산화성이 높은 것으로 나타났다.
따라서 쌀가루에 연근가루 첨가량을 달리하여 연근죽을 제조할 때 외관과, 목 넘김, 전반적인 기호도에서 높게 평가된 연근가루 5% 첨가량과 향, 외관과, 목 넘김, 전반적인 기호도에서 높게 평가된 연자가루 9% 첨가량으로 제조하는 것이 가장 바람직할 것으로 사료되었다.
또한 연근죽과 연자죽은 열량과 당도가 낮아 다이어트에 관심을 가지는 사람들이나 식사를 잘 하지 못하거나, 당도가 높은 것을 섭취하지 않아야 하는 환자식으로 활용도가 높을 것이라 생각된다.
최근 들어 사찰음식은 세계적인 건강음식 트랜드로 주목받고 있다. 사찰에서 대표적인 식재료인 연을 이용하여 만든 연근죽과 연자죽의 이화학적 분석 및 기호도 조사를 통해 사찰음식의 대중화를 위한 기초자료와 죽의 최적의 레시피를 찾아 죽 제품개발을 하였다. 향후에도 사찰에서 이용되는 건강 식재료를 이용한 사찰음식 제품개발을 연구하고자 한다.
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